Bread Artisan Bakery livre de Santa Ana à plus de 300 restaurants, boutiques et hôtels du sud de la Californie

Plus tôt ce mois-ci, Jonnie LoFranco et Yannick Guegan se tenaient devant des étagères de pains de campagne chauds et de petits pains attendant d'être livrés aux restaurants à proximité. Ils ont commencé avec un camion de livraison en 2011 et maintenant leur flotte se compose de 11 véhicules qui livrent du pain à plus de 300 restaurants, magasins et hôtels du sud de la Californie tels que Montage Resort.

La liste des clients de Bread Artisan Bakery, basée à Santa Ana, comprend de grands parcs à thème et des joyaux de la gastronomie tels que Taco Maria, Marché Moderne, Water Grill et le steak house de luxe Wagyu Matu à Beverly Hills. Des restaurants dirigés par des chefs célèbres tels que Jon & Vinny's, le livre de cuisine culte d'Echo Park, et HiHo Cheeseburger, qui prépare des hamburgers au bœuf Wagyu nourris à l'herbe, servent également les pains et pains à hamburger de Bread Artisan Bakery.

Roberto Hernandez, à gauche, et Art Chavez préparent des pains pour le four à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Art Chavez déplace le pain d'un four à un autre pour assurer une cuisson uniforme à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Roberto Hernandez marque des miches de batard d'olives et de thym à la boulangerie Bread Artisan à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Jonnie LoFranco, propriétaire de Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

La pâte à pain est déplacée sur un tapis roulant à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Le boulanger en chef Yannick Guegan vérifie les pains qui sortent du four à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Grands mélangeurs à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Levain, un agent de démarrage pour le pain, utilisé à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. Le levin a 27 ans et fermente continuellement dans une machine Fermento Levain de 200 litres. (Photo de Leonard Ortiz, registre du comté d'Orange/SCNG)

Pain fraîchement sorti du four à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

La pâte à pain est posée sur des plateaux en attente d'être cuite à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Nestor Enriquez, un assistant boulanger de la Bread Artisan Bakery prend de la pâte fraîche et la place sur un plateau à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023 (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Yannick Guegan boulanger en chef et partenaire commercial à Bread Artisan Bakery à Santa Ana le jeudi 4 mai 2023. (Photo de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

LoFranco dépend du maître boulanger Guegan et de son équipe pour créer du pain personnalisé pour chaque client. La boulangerie de 11 ans est logée à l'intérieur d'une division d'entrepôt près de l'autoroute 55. L'extérieur industriel du bâtiment cache la magie à l'intérieur. Le premier indice de Bread Artisan Bakery est le parfum des baguettes, des pains de campagne, des ciabatta, des pains à hamburger et des petits pains sortant des fours. Empilées sur des grilles, des miches de pain chaud dégagent des parfums de levain et des notes de beurre grillé dans l'air.

Pour LoFranco, la boulangerie fait partie de son héritage familial.

"Malheureusement, lorsque mon père est décédé, l'entreprise a été dirigée par un autre boulanger pendant 9 ans avant mon arrivée", explique Jonnie LoFranco, propriétaire de Bread Artisan Bakery. "Mais alors ce n'était pas vraiment quelque chose à vendre. Nous avons fait ce que nous devions faire et ensuite (un parc à thème local) est venu nous voir avec ce projet vraiment énorme - 1 200 rouleaux de torta."

LoFranco a quitté son emploi dans la publicité et, en tant que mère célibataire de deux filles, a ressuscité le rêve de son père en 2011. Elle a sous-loué un espace pendant deux ans à San Juan Capistrano et a fait croître l'entreprise à 1,2 million de dollars.

"Puis Yannick est entré dans ma vie", a déclaré LoFranco. "Une fois que j'ai rencontré Yannick et que nous avons trouvé cet endroit, c'est là que c'est vraiment arrivé. Je suis reconnaissant qu'il ait tenté ma chance. Il y avait une multitude de boulangeries (essayant d'embaucher) Yannick, et je ne pouvais pas lui payer quoi qu'ils lui offraient. Alors, merci d'avoir tenté votre chance.

Guegan s'est associé à LoFranco en 2012. Il a commencé à cuisiner à l'âge de 13 ans en Bretagne, en France, perchée sur une péninsule vallonnée surplombant l'océan Atlantique. La région se distingue des autres régions françaises en raison de son héritage celtique. Il est également connu pour le kouign-amann, une pâtisserie beurrée à la bretonne qui ressemble à un croissant sucré froissé dans un moule à muffins avec un fond de sucre caramélisé. Guegan, qui porte une barbe de type viking, prépare un kouign-amann digne d'une envie sérieuse.

"L'argent n'est pas tout", a déclaré Guegan. "Parfois, vous devez suivre votre sentiment. … Vous pouvez gagner de l'argent, mais si vous n'êtes pas heureux et que vous ne pouvez pas vous exprimer à travers votre travail." Il fit un signe de la main indiquant que ce n'était pas pour lui. "Ici, il y a eu une connexion tout de suite, et c'est très important."

Les pains et bouchées cuites de Guegan sont disponibles sur les marchés fermiers locaux et en pré-commande à la boulangerie le samedi de 9h à 14h.

Au-delà des marchés fermiers, Bread Artisan Bakery s'est associé à Trader Joe's en novembre 2021. Désormais, les acheteurs du comté d'Orange et de Long Beach découvrent les pains au levain de la boulangerie dans les épiceries.

"Nous le livrons frais tous les matins chez Trader Joe's", a déclaré LoFranco.

Le pain commence par le démarreur de pâte "mère" de Guegan, âgé de 27 ans, qui se trouve dans une grande cuve en métal dans un coin de la boulangerie. La machine maintient le levain à une température et une humidité idéales.

"Le levain est un bon défi", a déclaré Guegan. "Le levain de Tanger, c'est vraiment le style américain. Quand je pense à la France, vendre du levain, c'est vraiment impossible. Ils appellent ça du pain au vinaigre. Mais c'était un défi. Je peux faire un meilleur levain."

Le climat OC affecte le résultat et rend le pain de la boulangerie unique.

"La Californie est très difficile (pour la cuisson du pain)", a déclaré Guegan. "La côte ouest avec le vent de Santa Ana peut l'assécher si rapidement. Aujourd'hui, c'est humide, demain tout est sec. … Mais tant que vous aimez ce que vous faites, vous n'avez pas l'impression de travailler."

"Je ne suis pas sûr que j'y serais encore s'il n'y avait pas Yannick", a déclaré LoFranco. "C'est nourrissant. C'est créatif. Nous fabriquons un si bon produit et les chefs en sont si heureux. Les chefs, c'est ce qui nous soutient."

Le 20 mai, le restaurant jumeau de Jon & Vinnie, Animal à Los Angeles, co-animera un pop-up hoagie avec Joe Beddia de la Pizzeria Beddia de Philadelphie et le comédien, acteur et auteur de livres de cuisine Eric Wareheim. Bread Artisan Bakery a été engagé pour cuire les rouleaux de hoagie pour le pop-up.

"Pour Jon & Vinnie's, nous avons développé un nouveau pain juste pour eux", a déclaré LoFranco. "C'était marrant!"

La boulangerie est occupée avec des comptes de gros et des projets spéciaux. Mais Guegan passe son temps libre à perfectionner sa pâtisserie. Il bricole avec différentes idées et ses créations fraîchement cuites sont vendues chaque semaine sur les marchés fermiers.

"Différentes sortes de croissants, pains au chocolat, toutes sortes de danoises, brioches du matin, kouign-amann, brioches à la cannelle", a-t-il déclaré en énumérant les pâtisseries qu'il prépare. D'autres créations salées comprennent des tartes au gruyère aux champignons.

Guegan sourit rarement, mais lorsqu'il parle de ses pâtisseries, ses yeux s'illuminent et des sourires émergent.

"Il expérimente toujours", a déclaré LoFranco avec enthousiasme.

Elle gère le côté commercial de la boulangerie, concluant des accords avec des épiciers comme Trader Joe's, traitant avec leurs clients chefs et rencontrant des clients lors d'événements de premier plan. Cela donne à Guégan le temps de cuire.

"Son croissant est incroyable. Son croissant aux amandes, le jambon et le fromage sont quelque chose dont je ne peux pas me passer", a-t-elle déclaré. "Le croissant à la goyave est devenu très populaire sur les marchés fermiers. Le petit pain du matin au caramel salé est comme un kough-amann léger. Il a le même profil de saveur. Tout le monde reçoit généralement un croissant et le pain au chocolat."

Guegan s'en tient également au choix français classique.

"J'adore le croissant nature car il est simple et vous pouvez ajouter de la confiture ou du fromage", a-t-il déclaré.

Guegan a récemment créé un méga croissant. (Il y a aussi un méga pain au chocolat.)

"C'est une livre," dit-il avec un sourire narquois. "C'est presque quatre fois (la taille d'un croissant ordinaire)."

Le grand croissant comique a commencé comme une blague. Tout le monde dans la boulangerie en a ri.

"Maintenant, les gens demandent à ce sujet", a déclaré LoFranco.

LoFranco revient sur leurs 11 années de collaboration. Ses filles, Luisa et Stella, âgées de 19 et 22 ans, sont maintenant à l'université. Guegan a également quatre enfants. Son plus jeune fils, Bradon, 15 ans, aide occasionnellement son père à la boulangerie. Il a le don du commerce.

"C'est un gars intelligent. Je lui montrais le four à étages et chargeais la baguette. En 15 minutes, il a pu le faire. Marquer (la pâte) et tout. Je pensais qu'il avait quelque chose là-bas. Mais je veux qu'il le fasse. concentrez-vous sur l'école », a déclaré Guegan.

La production de la boulangerie est devenue trop grande pour le bâtiment. Les ouvriers manœuvrent les grilles de pain en les alternant en fonction de leur sortie des fours. "C'est comme la boulangerie Jenga", a déclaré LoFranco. Ils sont actuellement à la recherche d'un immeuble de 25 000 pieds carrés.

"Je veux que l'espace fasse mieux ce que nous faisons", a déclaré LoFranco. "Je ne veux pas de restaurant. Mais avoir un endroit où les gens peuvent venir chercher du pain chez nous, tout juste sorti du four, comme ce que nous faisons au marché fermier, ce serait incroyable. … Je l'ai dit depuis le début , je veux apporter du pain aux gens. Maintenant, avec les marchés fermiers et Trader Joe's, nous le faisons.

Pour les commandes à emporter, visitez breadab.com

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