Une question urgente : Comment faire de l'huile à partir de graines et de noix

Apprenez à faire de l'huile à partir de graines chez vous ! Bevin Cohen partage les avantages de l'huile de tournesol, de l'huile de citrouille, de l'huile d'arachide et de l'huile de noix, ainsi que la façon de les traiter et de les stocker pour obtenir la meilleure huile possible.

Les huiles végétales, extraites de graines, de noix et parfois de fruits, font partie intégrante de l'alimentation humaine depuis 6000 avant notre ère. Les archéologues ont découvert des preuves de la production d'huile d'olive dans des ruines du nord d'Israël qui auraient environ 8 000 ans; en Amérique du Nord, des archéologues de l'Université de l'Indiana ont trouvé des preuves d'extraction d'huile de noix de noyer dans les vestiges d'une ancienne cuisine présumée avoir plus de 4 000 ans. Ces huiles étaient vitales pour la santé et le bien-être de leurs producteurs. Les graisses alimentaires présentes dans les huiles de graines et de noix jouent un rôle fondamental dans le corps, aidant à la bonne absorption des vitamines et aux fonctions essentielles du cerveau et des nerfs.

Au cours des 8 000 ans qui se sont écoulés depuis que la première olive a été pressée pour libérer son essence dorée et savoureuse, l'utilisation des huiles dans les aliments, la médecine et les cérémonies religieuses n'a pas subi de changements notables, mais les méthodes de production ont considérablement évolué. La première technique était la "méthode d'extraction par voie humide". Dans cette méthode, les graines ou les noix sont décortiquées, broyées, ajoutées à de l'eau, puis bouillies. Les huiles flottent à la surface, où elles sont écrémées et réservées. Il s'agit d'un processus lent et à faible rendement. La première presse mécanique a été développée en Inde vers 2000 avant notre ère pour l'extraction de l'huile de graines de sésame. Cette première machine, appelée ghani, ressemblait à un grand mortier et un pilon et était généralement alimentée par des bœufs ; les modèles modernes à moteur sont encore disponibles dans le commerce aujourd'hui, utilisés le plus souvent dans le sous-continent indien.

Une variante de cette technologie, qui repose toujours sur l'application d'une pression directe sur les graines oléagineuses, est une "presse à expulseur". Cette machine est composée d'une vis tournante, logée dans un cylindre horizontal, qui augmente progressivement la pression sur la graine ou l'écrou lorsqu'elle est tournée. Ces presses à expulseur peuvent être actionnées manuellement ou motorisées. Je les recommande pour le presseur d'huile à l'échelle domestique; ils sont largement disponibles en version motorisée ou manuelle, faciles à utiliser et très efficaces.

Avec la sélection variée d'huiles de graines et de noix disponibles à l'épicerie locale, pourquoi quelqu'un devrait-il consacrer du temps et des efforts à presser la sienne ? La raison principale est la saveur. Étant donné que les huiles sont essentiellement des graisses, elles se décomposent et rancissent avec le temps. Contrairement aux huiles extraites mécaniquement, la plupart des huiles commerciales sont extraites au solvant à l'aide d'hexane. Cette méthode d'extraction chimique de l'huile est à haut rendement et rentable, mais ces huiles sont fortement raffinées, blanchies, désodorisées et dégommées. Les huiles qui en résultent ont une durée de conservation incroyablement longue, mais elles manquent de saveur, de couleur et d'arôme. Bien que pratiques, les huiles raffinées n'offrent pas les mêmes qualités que les huiles pressées à froid à petite échelle.

Avec l'équipement approprié, cultiver, chercher et presser des huiles de haute qualité à la maison est facile et gratifiant. Voici quelques-unes de mes cultures oléagineuses préférées pour vous aider à démarrer.

Les tournesols oléagineux brillants et dorés sont une culture annuelle facile à cultiver, et les petites graines à coque noire produisent de 24% à 47% d'huile. Ce sont les mêmes graines de tournesol qui sont également vendues comme graines pour oiseaux. Alors que de nombreux tournesols hybrides existent sur le marché aujourd'hui, y compris ceux sélectionnés spécifiquement pour la production d'huile, même les variétés les plus courantes produiront une huile savoureuse et utile. Comme leur nom l'indique, ils poussent mieux en plein soleil. Ils préfèrent un sol meuble et bien drainé et doivent être plantés après que le danger de gel est passé.

Laissez vos tournesols mûrir dans le champ jusqu'à ce que leur feuillage commence à jaunir et que le dos des capitules devienne jaune brunâtre. Coupez les tiges à environ 6 pouces sous la fleur et jetez les têtes dans un panier. Retirez facilement les graines en les frottant à la main ou sur un chiffon, permettant aux graines de s'accumuler dans un récipient. Tamisez les graines à travers des tamis ou vannez à l'aide d'un ventilateur de boîte pour éliminer les débris. Laissez vos graines sécher pendant 7 à 10 jours, puis elles seront prêtes à être pressées ou stockées dans des seaux hermétiques jusqu'au moment du pressage.

Passez les graines dans la presse entières, en coque ou broyées. L'huile résultante sera d'une couleur dorée profonde avec une saveur douce de noisette, excellente pour les vinaigrettes et les marinades à base d'huile et de vinaigre. Il est également riche en vitamine E et peut être utilisé par voie topique, ce qui le rend précieux pour une utilisation dans les produits de soins de la peau.

La citrouille orange typique des champs est l'un des nombreux cultivars de l'espèce Cucurbita pepo. Cette espèce comprend la plupart des courges d'été ainsi que quelques courges d'hiver - qui, comme leur nom l'indique, sont le plus souvent stockées pour être utilisées en hiver. La famille des cucurbitacées comprend également d'autres espèces de courges domestiquées, telles que C. maxima et C. moschata, et les graines de l'une de ces espèces sont considérées comme comestibles et peuvent être pressées pour leur huile, bien que certaines variétés de C. pepo aient été développées. spécifiquement pour une utilisation comme cultures oléagineuses.

Les gens ont d'abord pressé les citrouilles pour leurs huiles en Europe centrale et orientale. Vers 1870, un cultivateur de citrouilles de Styrie dans le sud-est de l'Autriche a découvert une mutation génétique aléatoire qui a abouti à une récolte de citrouilles produisant des graines sans coque. Ces graines se sont avérées idéales pour l'extraction d'huile, et l'huile résultante a été considérée comme supérieure en saveur et en qualité. Depuis ce jour, un certain nombre de citrouilles sans graines ont été développées, qui sont toutes idéales pour la torréfaction, les collations et la production d'huile. Si ces variétés uniques ne vous sont pas disponibles, ne vous inquiétez pas. Toutes les graines de citrouille ou de courge peuvent être pressées avec leurs coquilles, et l'huile pressée de courge musquée (C. moschata) est robuste et savoureuse, surtout si vous faites légèrement griller les graines avant de les presser.

Récolter à la main une quantité importante de graines de citrouille dans votre jardin peut être laborieux. Les agriculteurs à plus grande échelle utilisent des machines spécialisées d'extraction de semences tirées par des tracteurs. Envisagez de louer cette machinerie si vous prévoyez d'extraire plus d'échantillons d'huile de graines de citrouille.

Faites légèrement griller les graines avant de les passer dans votre presse. L'huile d'un vert rougeâtre profond est une délicatesse savoureuse. L'huile a un point de fumée bas et ne doit pas être utilisée pour les applications à haute température, mais elle est parfaite pour les utilisations culinaires froides, telles que les vinaigrettes. Essayez-le arrosé d'avocat!

Originaire d'Amérique du Sud, la culture de l'arachide était bien implantée sur tout le continent à l'époque précolombienne. Les Espagnols ont ramené des cacahuètes avec eux en Europe, où ils ont été bien accueillis et rapidement diffusés. Les Africains réduits en esclavage ont ensuite apporté ces légumineuses en Amérique du Nord entre le milieu et la fin des années 1600, mais les arachides sont restées une culture de jardin à petite échelle jusqu'aux années 1930. Grâce au scientifique agricole George Washington Carver, qui a développé des centaines d'utilisations pour la culture, les arachides sont devenues un pilier commercial dans le monde entier.

Les cacahuètes poussent mieux pendant une longue saison chaude et ont besoin de 120 à 150 jours pour mûrir. Ils préfèrent les sols sablonneux et ont besoin du plein soleil pour une meilleure production. Lorsque les feuilles et les tiges jaunissent et meurent, utilisez une bêche ou une fourche pour ameublir le sol, puis retirez les plantes du sol. Déplacez les plantes dans un endroit abrité pour le séchage. Au bout de 2 à 3 semaines, une fois les coques complètement sèches, retirez les cacahuètes des plantes.

Avant de passer dans la presse à huile, retirez les cacahuètes de leur coque. Pour les petits lots, le décorticage à la main est raisonnable, mais pour tout ce qui dépasse cela, des méthodes de décorticage alternatives peuvent être nécessaires. Écrasez simplement les coquilles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'un robot culinaire ou d'un outil similaire, et ajoutez les débris de coquille d'arachide dans un seau d'eau froide. Les particules de coquille plus légères flotteront, tandis que les cacahuètes plus lourdes couleront au fond. Les cacahuètes peuvent ensuite être séchées dans un four à basse température.

La torréfaction des cacahuètes avant le pressage donnera une huile au goût profond de noisette et de couleur brun doré foncé. Pour augmenter les rendements, cassez les cacahuètes grillées ou crues en petits morceaux avant de les presser. L'huile de graines d'arachides grillées est généralement appréciée comme huile aromatisante, de la même manière que l'huile de sésame grillée pourrait être utilisée, tandis que l'huile pressée à partir d'arachides crues est excellente pour la friture.

La plupart des huiles de noix disponibles dans le commerce sont extraites du noyer anglais domestiqué, Juglans regia. Considérées comme originaires d'Iran, les noix anglaises sont maintenant cultivées dans le monde entier. L'Amérique du Nord abrite également un certain nombre d'espèces de noyer indigènes, notamment le noyer noir, J. nigra. Toutes les espèces de noix produisent un noyau comestible, mais certaines ont des coquilles épaisses et des graines plus petites.

La culture de noix à partir de graines peut être un long processus, pouvant prendre jusqu'à 10 ans entre la graine et la récolte des noix. L'abondance de noyers noirs sauvages à travers l'Amérique du Nord, ou les bosquets de noyers anglais déjà établis, peuvent fournir beaucoup de noix pour tous les besoins en huile. La recherche de noix sauvages est une alternative, bien que le noyer anglais soit le plus facile à travailler, car la coque se fend à maturité, contrairement au noyer noir, dont la coque reste intacte même après la maturation et la chute de l'arbre.

Les noix devront ensuite être lavées et les coquilles enlevées. Vous pouvez retirer une coque de noix de plusieurs façons, mais j'ai trouvé qu'il est plus facile d'utiliser un décortiqueur de maïs de table. Un simple casse-noix devrait être tout ce dont vous avez besoin pour les noix anglaises. Les noix noires, en revanche, nécessiteront un marteau ou un outil similaire avant de les jeter dans un seau d'eau froide. Les coquilles plus légères flotteront, tandis que la chair de noix plus lourde coulera au fond.

Chauffer les noix avant de les presser augmentera les rendements. L'huile de noix a une teinte ambrée dorée et une légère saveur de noisette, bien que la torréfaction des graines avant le pressage se traduise par une couleur légèrement plus foncée et une saveur plus profonde. L'huile de noix peut être utilisée pour faire sauter et faire sauter, mais la saveur délicieuse se prête également bien aux utilisations à basse température.

Quelle que soit l'huile de graines ou de noix que vous pressez, le processus de filtrage, de mise en bouteille et de stockage de l'huile sera à peu près le même. L'huile fraîchement pressée sera trouble à cause de petits morceaux de graines et de coquilles en suspension dans l'huile. Laisser l'huile se déposer dans un endroit frais et sombre. Étiquetez votre huile, y compris la date de pressage. Dans les 24 à 48 heures, l'huile se sera visiblement clarifiée et la plupart des débris se seront déposés au fond du récipient. Décantez l'huile en laissant les sédiments derrière, puis filtrez-la à travers un tamis à mailles fines ou une étamine à tissage serré. Le filtrage augmentera la durée de conservation du produit. Bien que les températures de stockage spécifiques varient en fonction de la graine, il est toujours préférable de conserver les huiles dans un endroit frais et sombre. Cela peut être aussi simple que de les ranger dans un placard de cuisine ou un garde-manger. Certaines huiles sont plus délicates et bénéficieront de la réfrigération. Bien que cela ne soit pas toujours nécessaire, le stockage à froid empêchera vos huiles de rancir encore plus longtemps – alors en cas de doute, optez pour le réfrigérateur.

La graine broyée restant après le processus d'extraction, également connue sous le nom de "gâteau de graines", est également utile. Si les graines oléagineuses avaient des coquilles comestibles, comme les graines de chanvre ou le lin, ou si leur coquille avait été retirée, comme la noix ou la noix de pécan, le tourteau de graines restant est comestible. Broyer le gâteau de graines en poudre à l'aide d'un robot culinaire et l'ajouter aux céréales, pains et autres produits de boulangerie. Ou, si les graines ont été pressées avec leurs coquilles non comestibles, comme le tournesol, vous pouvez toujours utiliser le tourteau de graines comme aliment complémentaire pour vos poulets ou autres animaux d'élevage. Vous pouvez également l'ajouter au tas de compost, où il aidera à produire un sol riche et luxuriant.

Faire revivre les savoir-faire artisanaux traditionnels, tels que le pressage à petite échelle des graines et de l'huile de noix, revitalise notre relation avec notre système alimentaire. Cette approche pratique et en petits lots de la production alimentaire nous relie à la terre et les uns aux autres d'une manière bien au-delà de ce que nous pourrions réaliser en tant que consommateurs. Appuyons.

Bevin Cohen est un auteur primé, herboriste, économiseur de semences, éducateur et propriétaire de Small House Farm dans le Michigan. Bevin propose des ateliers et des conférences sur les avantages de vivre plus près de la terre grâce aux graines, aux herbes et aux aliments cultivés localement. C'est un écrivain indépendant dont le travail est apparu dans MOTHER EARTH NEWS, Grit, Modern Farmer, et plus encore. Bevin est l'auteur de quatre livres, dont Saving Our Seeds et son dernier livre The Complete Guide to Seed and Nut Oils. En savoir plus sur le travail de Bevin à Small House Farm.