Comment faire le parfait pastel de nata

Pâte croustillante et légèrement salée avec une garniture fondante et épicée : ces tartes à la crème sont un classique portugais pour une bonne raison

Appeler pastel de nata une tarte à la crème portugaise, c'est un peu comme appeler un pâté une calzone de Cornouailles - similaire en principe, mais une bête très différente en réalité. Au lieu d'une pâte courte et friable, le pastel de nata a une croûte croustillante légèrement salée en couches; et, plutôt que les garnitures fermes et riches en œufs de la tarte à la crème britannique ou française classique, la garniture est presque fondue et épicée de cannelle et de zeste de citron, contrairement à notre noix de muscade poivrée ou à notre vanille douce.

Comme l'explique le chef Nuno Mendes dans sa lettre d'amour à sa ville natale, Lisboeta, ils étaient à l'origine vendus au Mosteiro dos Jerónimos à Belém. Lorsque le monastère a été brièvement fermé au début du XIXe siècle, la recette s'est retrouvée entre les mains d'un homme d'affaires local entreprenant, et sa boutique en vend maintenant environ 20 000 par jour. Je ne prétendrai pas que ma recette ci-dessous est aussi bonne qu'une visite là-bas, mais j'aime penser que ces tartes sont un hommage assez délicieux.

Quelques mauvaises nouvelles ici, j'en ai peur. J'essaie la recette de Mendes en utilisant de la pâte feuilletée prête à l'emploi, et cela ne donne tout simplement pas le même effet croustillant que la vraie affaire, qui se situe quelque part entre le feuilleté et le filo. Si vous devez vraiment avoir des pastéis de nata et que vous ne pouvez pas être dérangé par l'effort de faire votre propre pâtisserie, assurez-vous d'obtenir le genre de feuilleté tout beurre et roulez-le aussi finement que possible avant de le façonner comme ci-dessous, ou superposez des feuilles de filo tartiné de beurre mou à la place.

Les pâtisseries que je fais moi-même ont toutes les mêmes ingrédients de base : de la farine, du sel, du beurre et juste assez d'eau pour lier le tout. (Le saindoux ou la graisse végétale, avec leur faible teneur en humidité, peuvent donner un résultat plus croustillant, mais ils n'ont pas aussi bon goût, et je ne trouve aucune recette les suggérant, bien que Mendes me dise qu'"un peu de porc la graisse dans les moules est agréable".) Là où ils diffèrent largement, c'est dans la quantité de beurre qu'ils utilisent et comment ils l'introduisent dans la pâtisserie.

Contrairement à la pâte brisée, il s'agit d'une pâte feuilletée dans laquelle la graisse agit comme une garniture de sandwich entre les feuilles de pâte, les séparant en couches incroyablement croustillantes qui sont la marque d'un bon pastel de nata. Après avoir mélangé la farine et l'eau, pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse (bien qu'une certaine quantité de gluten soit nécessaire pour maintenir les feuilles ensemble, trop travailler la pâte la rendra dure) et laisser reposer cette pâte de base, il est temps de introduire le beurre. Comme l'observe la chef pâtissière Nicola Lamb dans son exploration incroyablement détaillée du sujet sur son Substack, Kitchen Projects (qui devrait être une lecture obligatoire pour les nerds nata), "Il y a deux camps lorsqu'il s'agit de mettre votre beurre dans la pâte. D'un côté vous avez le camp 'spread', une méthode traditionnelle qui consiste à enduire la pâte de beurre mou, puis à effectuer les plis.La seconde est le camp 'lock in', qui consiste à utiliser un beurre plus ferme et une méthode traditionnelle similaire à la façon dont vous ' d'approcher un croissant ou de faire une pâte feuilletée."

Sur la base de ses recherches médico-légales, Lamb soupçonne que les pastéis de Belem utilisent de la margarine, et leur consistance molle suggère la technique d'étalement, mais bien que j'essaie cela dans les recettes de Rebecca Seal et Mandy Lee, j'ai du mal à garder le beurre mou dans la pâtisserie , et il a tendance à fuir dans le four. La méthode la plus familière, déployée par Lamb et Edite Vieira, consiste à rouler un rectangle froid de beurre dans la pâte, ce qui me semble plus facile, bien que, comme pour le problème du roulement, cela vaut la peine de lire les différentes options et de décider laquelle vous convient et, surtout, l'espace dont vous disposez. (Lee, qui écrit le brillant blog Lady and Pups, utilise intelligemment une machine à pâtes, plutôt qu'une épingle, pour rouler la pâte en fines feuilles, ce qui, je pense, fonctionnerait bien pour ceux qui n'ont pas la plus petite cuisine du monde, mais je trouve difficile de loger de si longues bandes de pâte.)

Vieira coupe le beurre en petits morceaux et le répartit sur la pâte en trois étapes, tandis que Lamb le bat en un rectangle et plie la pâte dessus. La pâte d'agneau s'avère être la plus croustillante, donc je suis docilement ses conseils, bien que j'aie légèrement augmenté la teneur en beurre, car j'ai opté pour une crème pâtissière moins riche. (Je trouve que le rapport 1: 1 du beurre à la farine recommandé dans la collection classique de Vieira The Taste of Portugal, bien que délicieux, signifie que sa pâtisserie se ramollit très rapidement et n'a pas le croquant filo de ces recettes, comme Seal's dans son livre Lisbonne, qui en utilise moins, c'est mon meilleur compromis entre saveur et texture.)

Préparez-vous pour une autre grande décision. L'une des raisons pour lesquelles les pastéis de nata ne sont pas exactement des tartes à la crème telles que nous les connaissons au Royaume-Uni est que la crème elle-même se situe quelque part entre une crème aux œufs et Bird's, en ce sens qu'elle est épaissie par des jaunes d'œufs et des quantités d'amidon supérieures à la normale. Cette combinaison est responsable de sa consistance inhabituelle : solide, mais gluante et étonnamment légère. Mendes précise que la garniture "devrait être vraiment liquide - tout simplement parfaite pour les petits garçons avec des cuillères à café".

Ni Seal ni Vieira n'utilisent d'amidon pour un résultat plus riche et plus solide, tandis que Lee, qui a grandi sur la tarte aux œufs de Macao ("plus souple, avec une texture semblable à un flan qui se tortille"), offre un meilleur hybride des deux mondes avec une garniture peu sucrée suffisamment solide pour être tranchée. À l'autre extrémité du spectre, la crème anglaise de Mendes, qui ne contient que deux jaunes par rapport à Seal's 12 (bien qu'elle en fasse une plus grande quantité, cela représente toujours une multiplication par cinq pour la même quantité de liquide), et presque autant de sucre , a une qualité agréablement fondante. Lui, comme Lamb, l'épaissit avec de la farine nature et de la farine de maïs (Lee ajoute de la farine de maïs seule, pour une consistance plus lisse mais plus gélifiée).

Lee ajoute du lait concentré et de la crème double à sa garniture, tandis que Vieira utilise de la crème simple au lieu du lait. Le problème avec la crème, je trouve avec la recette de Vieira, c'est qu'elle a tendance à se fendre à haute température, donnant une texture qui rappelle plus une tarte au caillé qu'une crème pâtissière onctueuse (probablement parce que mon four très chaud est plus chaud que le sien). Je ne trouve pas ce problème avec la crème anglaise de Lee, mais les résultats, bien que délicieux, sont plus riches en produits laitiers que ce que je vise.

Grâce aux investigations exhaustives de Lamb, pour lesquelles je dois une grande gratitude, je sais que le sucre doit être ajouté sous forme de sirop, car cela aide à stabiliser la crème anglaise - et que plus vous en ajoutez, plus le résultat final est gras. Dans une certaine mesure, cela peut être équilibré par le sel dans la pâte, mais, bien que la recette de Mendes se rapproche le plus des pastéis de nata que j'ai dégustés dans les boulangeries portugaises (mon objectif plutôt ambitieux), j'ai légèrement réduit la teneur en sucre et a ajouté un demi-jaune supplémentaire, avec son beurre, pour leur donner une couleur et une consistance légèrement plus riches.

Le zeste de citron et la cannelle sont les arômes classiques : comme Mendes, je vais infuser le lait et le sirop pour un double coup dur, ce qui aide également à contrer le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille, comme le font Lee et Seal, mais je vais garder le mien simple.

Si vous êtes sérieux au sujet de la fabrication de nata, je vous recommande d'investir dans certains des moules appropriés - ceux que j'ai utilisés mesurent 7 cm x 7 cm x 5 cm, bien que je n'ai pas trouvé les noirs que Mendes recommande pour une réflexion maximale de la chaleur. Parce que c'est un défi de faire cuire la pâte avant que le dessus ne brûle, il est important de s'assurer que tout ce que vous utilisez est aussi fin que possible. J'ai également eu de très bons résultats avec les moules à tarte à la confiture de Seal, qui devraient être beaucoup plus faciles à trouver, même s'ils sont un peu plus délicats à remplir.

Pour la même raison, vous devez vous assurer que votre pâte est également étirée à travers le moule ; Je vous encourage à regarder quelques vidéos en ligne pour vous faire une idée, car c'est un processus difficile à expliquer. Essayez de ne pas écraser les dessus, cependant - comme l'explique Seal, "si vous pouvez les laisser un peu plus épais, ils se décolleront pendant la cuisson".

Le nata devrait être cuit dans un four très chaud - l'écrivain culinaire luso-américain David Leite a appris que les pastéis de Belem les portaient jusqu'à 400 ° C, ce qui est peu susceptible d'être réalisable à la maison, si c'est, en fait, même souhaitable. Je trouve, lors de la cuisson de ceux qui nécessitent que le four soit chauffé au maximum, ce qui dans mon cas est de 300 ° C, que la couche supérieure de la pâte brûle avant que la base ne soit complètement cuite, donc je recommanderais plutôt 260 ° C, ou aussi haut car votre four ira si moins.

Pour la même raison, je ne pense pas que vous ayez besoin d'allumer votre four au moins une heure à l'avance, notamment à cause des coûts impliqués, mais vous devez chauffer une plaque à pâtisserie épaisse avec. La pâte doit grésiller de manière audible lorsque vous placez les moules dessus, ce qui donnera aux bases les meilleures chances de cuisson jusqu'à un résultat croustillant.

Vous pouvez passer les tartes sous le gril à la fin, comme le suggère Lee, si vous souhaitez un peu plus de couleur, ou bien utiliser un chalumeau. Mais gardez à l'esprit que plus vous faites cuire la crème anglaise longtemps, plus elle montera, puis coulera, il y a donc un compromis pour ces belles taches noires authentiques.

Vieira écrit que les pastéis de nata étaient traditionnellement servis saupoudrés de sucre glace et de cannelle, mais de nos jours, la plupart des gens les préfèrent sans. Je pense certainement qu'ils sont déjà assez sucrés, mais j'aime l'idée de Mendes de brosser les dessus avec un peu de sirop restant pour rendre leur peau brunie magnifiquement brillante. (Ceci est purement cosmétique, alors n'hésitez pas à sauter cette étape, si vous préférez.)

Il est préférable de déguster ces tartes tièdes plutôt que chaudes et de les manger le jour de leur préparation, bien qu'elles se conservent environ un jour (et bénéficieront d'un croustillant rapide au four avant de servir). La pâtisserie et la crème anglaise peuvent être préparées la veille, si nécessaire - en effet, la pâtisserie peut être congelée pour les futures urgences liées au nata.

Préparation1 h, plus repos et infusionCuire10 minutesFait duEnviron 24

Pour la pâtisserie230g de farine nature¼-½ cuillère à café de sel fin, selon les goûts120g d'eau froide150g de beurre doux froid

Pour la crème pâtissière210 g de sucre blanc 1 bâton de cannelle,ou 2 si courtZeste de 1 citron non traité, en bandes500 ml de lait entier 20 g de beurre non salé, en cubes35 g de farine 2 cuillères à café de maïzena 5 jaunes d'œufs

Vous aurez besoin de moules à tarte à la confiture/gâteau des fées ou, mieux encore, de moules à pastel de nata, plus de l'huile pour les graisser.

Commencez par le sirop pour la crème pâtissière. Mettez le sucre dans une petite casserole avec 150 ml d'eau, la moitié du bâton de cannelle et la moitié des lamelles de citron. Porter à ébullition et cuire jusqu'à léger épaississement – ​​c'est prêt quand il atteint environ 107°C.

Si vous n'avez pas de thermomètre, passez une cuillère à café sous l'eau froide, puis mettez un peu de sirop dessus et, lorsqu'il est assez froid, pincez-le entre deux doigts : il doit former un fin fil lorsque vous les écartez. Retirer du feu et laisser infuser (cela peut se faire la veille).

Mettre la farine et le sel dans un bol et remuer brièvement. Ajouter l'eau et remuer d'une main jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une pâte sèche.

Démoulez sur une surface propre et pétrissez jusqu'à consistance lisse. Si la pâte est obstinément feuilletée, mouillez-vous les mains pour le faire, mais essayez de ne pas ajouter plus d'eau à moins que ce ne soit absolument nécessaire. Filmer et réfrigérer 20 minutes.

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits carreaux plats. Découpez deux rectangles de papier sulfurisé, et tracez un rectangle de 15cm x 20cm au milieu de l'un d'eux.

Disposez les carreaux de beurre en un rectangle serré au centre de l'autre feuille de papier, puis placez l'autre feuille dessus côté dessin vers le haut et étalez le beurre entre les deux feuilles jusqu'à ce qu'il remplisse approximativement le rectangle dessiné.

Mettez le beurre et son papier au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée à peu près de la même taille que le rectangle de beurre, puis, en gardant ce rectangle central plus épais, roulez ou étirez les côtés pour vous retrouver avec une forme de croix, avec quatre bras fins et un épais, rectangle de la taille d'un beurre au centre.

Décollez le papier du beurre, puis posez-le au centre de la croix et repliez les bras sur le dessus, de sorte qu'ils enferment complètement le beurre.

Étalez le rectangle de pâte à environ trois fois sa longueur d'origine, puis pliez le tiers supérieur vers le milieu et le tiers inférieur vers le haut. Tournez la pâte à 90 degrés, puis répétez le processus de roulage et de pliage. Envelopper et réfrigérer pendant 20 minutes, puis étaler une dernière fois en un rectangle d'½ cm d'épaisseur d'environ 20 cm x 35 cm.

Avec le côté long face à vous, roulez très serré en une longue saucisse et emballez-la bien (vous trouverez peut-être plus facile de la couper en deux avant de l'emballer). Réfrigérer pendant au moins une heure.

Mettez le lait dans une casserole moyenne avec 10 g de beurre, l'autre moitié du bâton de cannelle et les lanières de zeste de citron restantes.

Porter juste en dessous du point d'ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser au moins 30 minutes. Pendant ce temps, mettre les farines dans un bol résistant à la chaleur.

Retirez les arômes du lait infusé, puis versez-en un peu dans le pot à farine, en fouettant pour dissoudre les farines, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis fouettez un peu plus, en répétant jusqu'à ce qu'environ la moitié du lait soit dedans. Remettez-le dans la casserole, mettez-le sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le mélange de lait ait épaissi jusqu'à la consistance d'une crème double. Hors du feu, incorporer le reste du beurre et presque tout le sirop, après avoir retiré les arômes, mais en gardant quelques cuillerées de sirop pour plus tard. (Vous pouvez préparer la crème jusqu'à ce point la veille, si cela vous convient.)

Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez la pâte du réfrigérateur pour la réchauffer légèrement. Chauffez le four à 260C conventionnel/gaz 9 (le ventilateur n'est pas utile ici), ou aussi haut que votre four ira si moins, et mettez deux plateaux métalliques à l'intérieur pour chauffer. Graissez légèrement vos moules à nata ou vos moules peu profonds pour gâteaux/tartes à la confiture.

Couper la pâte en tranches d'environ 17 g, mettre chacune dans un moule ou un moule et utiliser des doigts humides pour la presser tout le long des côtés et légèrement fier du dessus. Veillez à ne pas écraser le bord supérieur le plus épais, car cela formera le rebord. Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Battez les jaunes d'œufs dans la crème anglaise et remplissez les caissettes aux trois quarts avec la crème anglaise.

En travaillant rapidement, placez les moules sur les plaques chaudes et faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la crème commence à dorer par endroits - vous devrez juger à l'œil nu quand elles seront prêtes, car cela beaucoup ça dépend de ton four.

Badigeonner légèrement avec le sirop réservé, le cas échéant, pendant qu'il est encore chaud.

Pastel de nata : valent-ils la peine d'être faits à la maison ou s'agit-il de quelque chose qu'il vaut mieux laisser aux professionnels ? Si c'est le premier, quels sont vos meilleurs conseils ? Et si ce dernier, où sert le meilleur exemple ?