Chez One House Bakery à Benicia mère et fille

Il y a une jolie boulangerie dont vous n'avez peut-être jamais entendu parler auparavant, nichée dans la petite ville de Benicia, au nord-est de la baie. One House Bakery a ouvert tranquillement en 2018 et depuis lors, elle garde la ville avec du levain, des croissants et du pudding au caramel collant. Mais, bien qu'il semble pittoresque, c'est en fait une centrale électrique, dirigée par la chef pâtissière primée Hannalee Pervan, dont les côtelettes de cuisson incluent le travail pour Bouchon à Napa, fournisseurs de pain à la blanchisserie française voisine. Et le plus gentil, c'est qu'elle est copropriétaire de l'entreprise avec ses parents, maintenant dans la soixantaine et - du moins théoriquement - à la retraite.

Une Boulangerie Maison918 1st St., Benicia, CA 94510Ouvert du mercredi au dimanche, de 8 h à 18 h

Ce qui signifie que Pervan va travailler avec sa mère tous les jours. En fait, elle rentre aussi chez elle avec sa mère, car elles vivent dans le même duplex. "Je veux rendre les gens heureux grâce à la nourriture", déclare Pervan. "J'ai vu combien d'amour et d'attention ma mère et ma grand-mère mettaient dans la nourriture quand j'étais plus jeune. Maman faisait tout à partir de zéro - du pain, des biscuits, tout. L'amour a toujours été associé à la nourriture."

Hannalee Pervan rêve d'ouvrir sa propre boulangerie depuis l'âge de 10 ans. "Depuis sa première pâtisserie bourdon", note sa mère. Elle a grandi juste au nord de Toronto et a décroché une bourse de basketball de la Division I à l'Université Quinnipiac dans le Connecticut pour obtenir un diplôme en commerce. Par la suite, elle a obtenu un diplôme en pâtisserie du Cordon Bleu Ottawa et a remporté la médaille d'or au concours de pâtisserie Compétences Canada, d'abord pour sa province, puis pour l'ensemble du pays. En plus de son expérience chez Bouchon, elle a cuisiné pour Porto's à Los Angeles et La Parisienne à Miami, façonnant des baguettes en 12 secondes.

Mère Catherine Pervan est actuellement la chocolatière, bien qu'elle touche à presque tout. Bien qu'elle ait 65 ans, elle dit qu'elle n'est "pas du genre à prendre sa retraite, pour être parfaitement honnête. J'adore me lever... J'aime nourrir les gens." Avec le père Peter Pervan, la famille a dirigé une entreprise de construction pendant 30 ans. Les quatre enfants ont aidé à construire des vitrines de centres commerciaux et des maisons mobiles. Hannalee a passé quelques étés à travailler aux côtés de sa mère en tant que bûcheron, faisant fonctionner des tronçonneuses pour abattre des arbres.

Le rêve commun était d'acheter un immeuble dans une petite ville afin de pouvoir construire une boulangerie à partir de zéro. À l'origine, cela signifiait le Canada, mais à la suite du décès d'un frère en 2017, la famille voulait un nouveau départ. Ils ont parcouru la côte ouest, à la recherche de l'endroit idéal. Lorsque le mari d'Hannalee, l'écrivain sportif Colin Ward-Henninger, a décroché son emploi de rêve en couvrant les Warriors pour CBS Sports, ils ont encerclé la Bay Area.

"Nous sommes finalement arrivés à Benicia et avons trouvé cette magnifique petite ville", a déclaré Catherine. "C'était vraiment la ville américaine par excellence, avec le parc, le kiosque à musique et la rue principale, et tout le monde saluait de la main. C'était comme quelque chose qui sortait d'une émission de télévision ou d'un film."

Ils ont acheté un ancien cinéma, autrefois connu sous le nom de Victory Theatre, mais qui abritait plus récemment un centre commercial d'antiquités. Puis ils l'ont descendu jusqu'aux colombages, refait la plomberie et l'électricité, remplacé un plancher pourri et relevé le toit pour remplacer ses poutres. Jusqu'à présent, ils ont rénové 3 500 pieds carrés de l'espace et travaillent toujours au sous-sol. C'est une boulangerie industrielle, mais chaleureuse avec des briques apparentes, du bois récupéré et de la peinture crème. Catherine plaisante que son héritage britannique est allé dans le patio arrière, une "oasis de jardin secrète" remplie de glycines et de roses grimpantes.

Les clients commandent au comptoir et peuvent ensuite prendre l'un des 80 sièges à l'intérieur ou 75 autres à l'extérieur. Les murs de la boulangerie s'élèvent à 22 pieds de haut et la mezzanine offre la meilleure vue sur les fours. Mais il y a aussi une fenêtre à emporter pour que les poussettes et les chiots puissent se rouler pour leurs friandises.

En tant que boulangerie de la ville, One House propose un menu complet proposant une demi-douzaine de types de pain différents. Elle vend des centaines de baguettes et pains de campagne chaque week-end. De nombreux clients commencent par le sandwich petit-déjeuner aux croissants, mais reviennent pour les croissants aux amandes généreusement étouffés. Les scones aux bleuets en spirale sont farcis de confiture, et leur pudding au caramel collant, apprécié des Canadiens, est fait d'un mélange grillé de farines de blé entier et de seigle puis trempé dans du caramel au beurre.

La boulangerie sert également des sandwichs, des soupes, des salades, de grandes tourtes au poulet et de petites tourtes à la viande cubaines, un retour aux jours de Los Angeles d'Hannalee. Il fait même rôtir des dindes et organise des spéciaux pendant les vacances. Le café de troisième vague est une gracieuseté de Sightglass, tandis que les boissons gazeuses et les sirops maison sont proposés dans des saveurs rafraîchissantes comme le gingembre et la menthe ou la myrtille et la sauge. Un permis d'alcool complet permet des brunchs mimosas, des margaritas happy hour, du vin et de la bière.

Dans le cadre de la rénovation, les Pervan ont apporté de l'équipement sérieux - un moulin en pierre de granit de 30 pouces. One House moud ses propres farines de grains entiers, pour débloquer, disent les Pervans, les pains et les pâtisseries les plus savoureux et les plus parfumés. C'est rare et un travail d'amour - Josey Baker Bread fabrique sa propre farine à San Francisco, et la sage-femme et le boulanger le font sur la péninsule. Mais les Pervans pensent que One House est la première boulangerie avec un moulin dans le comté de Solano – peut-être parce que c'était un cauchemar d'obtenir l'approbation du département de la santé. Ils avaient déjà visité et passé une commande personnalisée avec New American Stone Mills dans le Vermont tout en se disputant le processus de permis. "Papa s'est occupé de celui-là", a déclaré Hannalee. "J'étais par terre en train de pleurer."

Hannalee dit que la plupart des clients ne réalisent pas pourquoi le fraisage est si important, bien que les nerds du pain paniquent quand ils le découvrent. Au début, la maman de la construction Catherine était la meunière, chargée de mettre en place la machine exposée dans une vitrine et de moudre quelques centaines de livres de farine par jour.

La boulangerie a connu un moment viral en 2022, en tant que maison de "Pan Solo", la réplique grandeur nature de Han Solo faite de pâte. Rapporté par Eater SF et repris par le New York Times, ce n'est que lorsque l'acteur Mark Hammill a tweeté que les dames ont crié dans la boulangerie. Ils adorent créer des vitrines pour le concours annuel d'épouvantails de la ville, notamment "Game of Scones" (2019), "Pain-dough-lorian" (2020) et "Dough-ki" (2021). "Nous sommes des nerds", a confirmé Hannalee. Ils ne partageraient pas les détails de ce qu'ils prévoient pour ce mois d'octobre, mais ce sera certainement un moment amusant pour planifier une visite.

Hannalee a également parlé de ses difficultés avec le long COVID. La boulangère a attrapé le COVID en 2021, a complètement perdu son sens du goût, et quand il est revenu, il était déformé. Tout avait un goût brûlé, puis pourri, et, même maintenant, elle ne supporte pas le goût des oignons et de l'ail. Elle s'appuie plus que jamais sur sa maman et son équipe, élaborant des recettes basées sur la mémoire, et faisant des dégustations. "C'est définitivement une expérience humiliante", a-t-elle déclaré. "Mais cela a fait de moi un meilleur chef. Je scrute chaque ingrédient maintenant."

En plus de remplacer littéralement ses papilles gustatives, Hannalee dit que sa partie préférée du travail avec sa mère est le soutien émotionnel. "Si vous passez une mauvaise journée, vous pouvez enlever votre toque de chef et aller faire un câlin à maman. Elle peut être maman pendant une seconde, et pas mon chocolatier." L'ancien athlète va le crier, s'en débarrasser et se remettre au travail.

Catherine convient que c'est un lien fort. Mais elle s'assure d'appeler sa fille "chef" sur le sol, afin que personne ne se trompe sur l'ordre hiérarchique. "Pour avoir une femme jeune, belle et dynamique comme chef de cuisine, il faut s'assurer que tout le monde comprend qu'elle est la patronne."

Après près de cinq ans en affaires, la mère et la fille se moquent de leur plan d'affaires initial, qui ne comprenait que huit employés. Ils dirigent une équipe de 53 personnes au moment de la rédaction, dont 80% de femmes.

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