Les erreurs que tout le monde fait en cuisinant avec des noix

À moins qu'un membre de votre foyer ne soit allergique aux noix, ces puissances nutritionnelles devraient être un aliment de base dans votre cuisine. De plus, ils peuvent jouer beaucoup plus de rôles que vous ne le pensez. Bien sûr, ils sont parfaits comme collations et accents croustillants pour les biscuits faits maison, les pains rapides et le granola, mais si c'est tout ce que vous utilisez, vous manquez quelque chose. Utilisées correctement, les noix peuvent rehausser ou même jouer un rôle de premier plan dans tout, de la soupe aux salades en passant par les plats principaux. En prime, ils sont également une excellente source de protéines et d'autres nutriments, ce qui est sûrement utile pour savoir si vous êtes végétarien ou si vous essayez simplement de réduire votre consommation de viande.

Et si vous avez entendu dire que les noix sont grasses et donc malsaines, vous pouvez vous détendre. "La science nutritionnelle a évolué pour éclairer les différences entre les types de graisses et leur importance pour notre santé", a expliqué Emilie Berner, chef principale des arts culinaires à base de plantes en ligne et des opérations alimentaires à l'Institute of Culinary Education. "[Les noix] regorgent de vitamine E, de magnésium, d'acide folique, de protéines et de fibres. Il est bien sûr important d'exercer une gestion des portions lorsque vous mangez des noix et de les apprécier comme une forme concentrée d'énergie." Alors maintenant que nous vous avons convaincu d'incorporer plus de noix dans votre cuisine, voici quelques conseils pour bien faire les choses et comment éviter certaines erreurs courantes.

Lorsque vous cuisinez avec des noix, il est courant que les cuisiniers en jettent une poignée dans ce qu'ils préparent. C'est facile à faire et les résultats seront certainement comestibles, mais pour faire passer votre jeu de noix au niveau supérieur, envisagez une étape supplémentaire simple : faites d'abord griller vos noix. Cela ajoute non seulement du croquant supplémentaire - une fonctionnalité intéressante si vous mettez des noix dans une salade ou des produits de boulangerie - mais améliore également leur saveur en libérant des huiles aromatiques et en les faisant caraméliser. Cela fera une différence même si vous mettez vos noix dans quelque chose qui subira une cuisson supplémentaire (comme les mélanger dans une pâte à pain aux bananes).

Vous pouvez faire griller les noix de plusieurs façons différentes, par exemple en les faisant rôtir à sec dans une poêle à frire sur la cuisinière. Si vous suivez cette voie, assurez-vous d'utiliser une casserole lourde et remuez fréquemment pour éviter de brûler. Vous pouvez également les faire cuire au four, en remuant fréquemment pour assurer un grillage uniforme, car les fours ont tendance à avoir des points chauds et froids. Vous pourriez même les zapper au micro-ondes, où, oui, vous devriez remuer souvent et surveiller la surcuisson. Si vous n'êtes pas pressé par le temps et que vous souhaitez un processus totalement sans intervention, vous pouvez également faire griller vos noix - quoique très lentement - dans une machine à pain.

Dans la plupart des préparations, les noix grillées sont à la fois plus attrayantes visuellement et ont un meilleur goût que les noix crues. Mais il est possible d'avoir trop d'une bonne chose. Faire griller des noix trop longtemps les rendra amères ou pire encore, les brûlera.

Il est important de garder à l'esprit le fait que griller des noix n'est pas comme griller des guimauves. C'est parce que la plupart seront grillées plus tôt que vous ne le pensez, juste après qu'elles aient commencé à se colorer. Les noix très dorées sont probablement trop cuites. De plus, certaines noix (comme les amandes) ne changent pas beaucoup de couleur ou d'apparence lorsqu'elles sont correctement grillées. Alors, faites plus confiance à votre nez qu'à vos yeux pour déterminer quand ils sont prêts. Une fois que vous commencez à les sentir, ils sont presque cuits.

Bien que les effets amers d'un grillage excessif ne puissent pas être inversés, ils peuvent être évités en surveillant de près les noix pendant que vous les faites griller. Remuez-les fréquemment pour vous assurer qu'ils grillent tous à un rythme uniforme et retirez-les du feu dès qu'ils commencent à avoir l'air et à sentir cuits. Enfin, transférez les noix dans une assiette ou un récipient à température ambiante, car cela les empêchera de trop cuire dans la chaleur résiduelle de la poêle ou de la plaque à pâtisserie.

Une clé pour des plats savoureux avec des noix est de commencer avec des ingrédients frais. Mais trop souvent, les cuisiniers prennent ce récipient de noix qu'ils ont entreposé dans le garde-manger, l'ajoutent à leur recette et découvrent trop tard que le plat a été gâché par des noix rances.

Beaucoup pensent que les noix peuvent être stockées de la même manière que les denrées non périssables comme les haricots secs, le riz ou les pâtes. En réalité, les noix sont beaucoup plus fragiles. Leur teneur élevée en matières grasses les rend vulnérables à la détérioration, ce qui signifie qu'ils doivent être manipulés davantage comme des produits frais que comme des aliments de base robustes. "Les graisses contenues dans les noix sont sensibles, donc les exposer à la lumière et à la chaleur commence à les décomposer et finalement elles deviennent rances", a déclaré Berner à Mashed. "Conservez-les dans un endroit frais et sombre. Je les conserve au réfrigérateur dans des contenants hermétiques car je vis dans un climat chaud." D'autres sources recommandent de conserver les noix au congélateur pour un stockage à long terme, mais soyez minutieux lors de leur emballage pour éviter de ramasser des brûlures de congélation ou d'autres goûts désagréables.

Une partie importante du succès de toute recette consiste à obtenir les bons niveaux de sel. Parce que les goûts varient, cela signifie que vous devez non seulement suivre les instructions de la recette, mais aussi goûter au fur et à mesure pour vous assurer d'obtenir exactement la saveur que vous voulez. De plus, de nombreux ingrédients de cuisine courants tels que les câpres, le bouillon, les olives, les crustacés et la moutarde sont déjà salés. Si vous en utilisez un ou plusieurs, il est possible que votre plat ait bon goût sans sel ajouté.

De ce fait, un plat contenant beaucoup d'ingrédients pré-salés pourrait finir par être trop assaisonné. Ainsi, pour garder vos saveurs sous contrôle, gardez un œil attentif sur ce qui se passe dans votre pot. Si vous cuisinez avec des noix, réfléchissez-y à deux fois avant d'ajouter ces noix salées que vous avez grignotées toute la semaine. "Les noix salées peuvent complètement perturber l'équilibre d'un plat, il est donc préférable d'acheter des noix crues et non salées, puis de les rôtir et de les assaisonner vous-même", a conseillé Berner. "Assurez-vous de vérifier d'abord les emballages lors de l'achat de noix."

De nombreuses recettes, en particulier pour les biscuits, les pâtisseries et autres petits produits de boulangerie, nécessitent des noix hachées. Lors de l'achat d'ingrédients, de nombreux cuisiniers recherchent le sac le plus proche de noix pré-hachées. Les fabricants sont sans aucun doute prêts à attirer les cuisiniers occupés qui veulent sauter une étape supplémentaire dans la cuisine, ce qui signifie que les noix hachées sont faciles à trouver dans n'importe quelle épicerie.

Mais bien que ce soit super pratique et donne probablement des résultats comestibles, ce n'est peut-être pas la meilleure décision si vous préparez une recette où les noix seront au premier plan. En effet, les noix libèrent leurs huiles lorsqu'elles sont coupées, les exposant à l'oxygène. Cette exposition permet à ces huiles de se dégrader plus rapidement, de sorte que les noix pré-hachées sont plus vulnérables à la détérioration.

"Les noix doivent être achetées intactes", a déclaré Berner. "Les noix qui ont été hachées ou croquées d'une manière ou d'une autre sont plus susceptibles d'être rances." Donc, si vous voulez que le goût de vos noix brille, prenez quelques minutes supplémentaires et hachez-les vous-même.

Si vous voulez que les noix de votre plat fini soient croquantes et savoureuses, vous voulez qu'elles soient correctement grillées. Et si vous êtes un perfectionniste qui se soucie de la saveur, Berner vous conseille d'acheter des noix crues et de les faire griller (ou rôtir) vous-même. "Parfois, c'est un bon raccourci pour acheter des noix grillées non salées, mais attention : les noix grillées peuvent rancir plus rapidement que les noix crues car elles ont été manipulées avec de la chaleur, ce qui peut affecter la saveur", a-t-elle déclaré.

Si vous choisissez de faire un effort supplémentaire et de faire griller vos propres noix, assurez-vous de prévoir suffisamment de temps non seulement pour les cuire correctement, mais aussi pour les refroidir, surtout si vous prévoyez de les hacher ou de les broyer. "Assurez-vous qu'ils ont complètement refroidi après avoir grillé avant de les réduire en purée ou de les transformer, sinon ils deviennent gommeux", a déclaré Berner.

Si votre objectif final est les noix hachées, rôties, rôtissez les noix entières, puis hachez-les. En revanche, les morceaux de noix crues hachées seront inévitablement de tailles différentes et ne grilleront pas uniformément.

Ceux d'entre nous dans le monde développé ont la chance d'avoir généralement un accès facile à des aliments sains. Bien que des rappels occasionnels ou des épidémies d'intoxication alimentaire se produisent, la plupart du temps, nous pouvons entrer dans pratiquement n'importe quelle épicerie et supposer que tout ce que nous prenons sur les étagères pourra être consommé en toute sécurité.

Pourtant, les aliments peuvent être consommés sans danger sans être très appétissants. Par exemple, les acheteurs avertis savent qu'il faut éviter de ramener à la maison des produits flétris, meurtris ou trop mûrs ou de la viande trop maigre (ou grasse). Si vous achetez des noix, vous devez faire preuve de la même diligence raisonnable.

Contrairement à la croyance populaire, les noix vendues en vrac ne sont pas toujours plus fraîches que celles emballées. C'est parce qu'ils sont déplacés à plusieurs reprises et exposés à l'air libre lorsque les acheteurs ouvrent et ferment les bacs, et peuvent donc se gâter plus rapidement. De plus, bien que les dates d'expiration des emballages soient utiles, elles ne sont pas une garantie de fraîcheur. Si un emballage a passé beaucoup de temps exposé à la lumière ou à la chaleur, les noix à l'intérieur peuvent ne pas être à leur meilleur. Donc, si vous achetez des noix dans une poubelle, reniflez-les bien avant de vous engager. De même, assurez-vous de goûter les noix emballées avant de les utiliser dans une recette.

L'une des plus grandes erreurs que les cuisiniers peuvent commettre lorsqu'ils utilisent des noix est de penser qu'elles se ressemblent toutes. Bien que nous ayons tous utilisé le terme « noisette » comme terme générique pour désigner des aliments riches au goût grillé (ou odorant), en réalité, différentes noix peuvent varier considérablement en termes de goût, d'arôme, de texture et de mode de cuisson. Bien qu'il soit souvent bon de remplacer un type de noix par un autre, le fait de changer deux types complètement différents peut conduire à un désastre - ou du moins à un plat très différent de ce que vous vouliez. "Je n'échangerais pas une pistache contre une cacahuète dans une sauce aux cacahuètes, mais je pourrais échanger une pistache contre une noix de pin dans un pesto", a déclaré Berner.

Alors, comment savoir s'il est acceptable d'échanger une noix contre une autre ? La meilleure façon, a déclaré Berner, est de vous familiariser avec une gamme de noix et leurs saveurs et textures uniques. "L'apprentissage des différentes noix, de leurs profils de saveur et de leur utilisation s'accompagne de pratique et d'essais et d'erreurs", a-t-elle déclaré.

Pour vous aider à démarrer, le chef à base de plantes, auteur de livres de cuisine et éducateur culinaire Matthew Kenney propose quelques conseils sur la façon dont certaines noix se comportent dans les recettes. "Les noisettes se marient bien dans un plat à dessert, en particulier avec du chocolat pour un effet" Nutella "", a-t-il déclaré à Mashed. "Les pignons de pin grillés rehausseront n'importe quel risotto et ajouteront un élément beurré et luxueux à n'importe quel plat. Les noix de macadamia sont riches en matières grasses, elles conviennent donc bien aux plats avec des ingrédients autrement amers pour égaliser les choses."

Lorsque vous cuisinez avec des noix, il est important de savoir que certaines variétés demandent un peu plus d'efforts et de soins particuliers que d'autres. Si vous avez déjà dû décortiquer des noix entières, par exemple, vous savez combien de travail (et de chance) est nécessaire pour en sortir une en un seul morceau. Et même si la peau fine et papyracée des cacahuètes fraîchement décortiquées convient si vous les grignotez, vous n'en voulez pas dans vos produits de boulangerie ou vos plats cuisinés. C'est pourquoi la plupart des cacahuètes décortiquées sont livrées avec leur peau facilement retirée.

Les noisettes sont une autre noix avec une peau bien visible, mais contrairement aux cacahuètes, elles sont généralement vendues avec la peau toujours attachée. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers supposent que la peau est bonne à manger et mélangent donc les noix, la peau et tout, dans n'importe quel plat qu'ils préparent. Cependant, bien que cette peau soit parfaitement sûre à consommer, elle n'est pas agréable à manger. "Les peaux de noisette sont amères, il est donc préférable d'enlever les peaux, mais cela peut être fastidieux", a déclaré Berner.

Elle recommande deux méthodes possibles pour enlever la peau : frotter les noisettes grillées avec une serviette propre ou mettre les noix grillées dans un grand bol, le recouvrir d'un bol de la même taille et secouer vigoureusement jusqu'à ce que les peaux se séparent de la des noisettes. "Ce sera très bruyant, mais peut-être cathartique et efficace pour enlever les peaux", a-t-elle déclaré.

Une stratégie importante lorsque vous cuisinez avec des noix consiste à choisir des recettes et des arômes qui fonctionnent avec, et non contre, la saveur naturelle des noix que vous utilisez. Cela signifie que vous devez comprendre le type de noix avec lequel vous travaillez et savoir que certaines variétés, comme les noix de cajou, fonctionnent mieux avec une large gamme d'arômes que d'autres. "Les noix de cajou sont extrêmement polyvalentes", a déclaré Kenney à Mashed. "Comme les amandes, elles développent un croquant naturel lorsqu'elles sont germées puis déshydratées, mais donnent également la purée la plus crémeuse lors de la fabrication de fromages, sauces ou crèmes végétaliens aux noix, car la saveur douce agit comme une toile vierge pour tout assaisonnement que vous ajoutez. "

D'autres noix, plus fortement aromatisées, ne sont pas de bons joueurs de fond. Ils ont besoin d'une saveur et de traitements plus affirmés pour les faire bien jouer avec d'autres ingrédients dans un plat. "Les noix de pécan et les noix sont les noix les plus délicates à travailler car elles ont une saveur légèrement amère, alors j'essaie de les utiliser dans des plats qui peuvent équilibrer cela avec la douceur", a déclaré Berner. "Par exemple, si je vais utiliser une noix dans une salade, j'équilibrerai cela avec une pomme, ou peut-être une vinaigrette sucrée et acidulée à la grenade."

Kenney est d'accord et suggère des stratégies similaires pour traiter ces noix. "Les noix et les noix de pécan sont idéales pour confiser ou rôtir car crues, elles ont tendance à avoir un goût amer", a-t-il déclaré.

Nous aimons tous les noix pour le croquant et la texture qu'elles procurent, qu'elles soient consommées à l'improviste ou ajoutées à d'autres plats. Mais les noix sont également plus polyvalentes que beaucoup de gens ne le pensent et, croyez-le ou non, les noix détrempées et pâteuses peuvent aussi être délicieuses. Les amateurs de noix du sud des États-Unis (et les amateurs de collations dans les bars d'Asie de l'Est) savent à quel point les cacahuètes bouillies peuvent être addictives, par exemple. Et, bien sûr, le beurre de cacahuète (et tout ce qui en est fait) est un autre cas bien connu de délicieuses noix à la texture lisse.

Les cuisiniers végétariens ainsi que les omnivores qui cherchent à explorer les protéines végétales savent que les noix peuvent jouer un rôle similaire à celui des haricots dans les plats principaux. Les pignons de pin, par exemple, peuvent être braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un ragoût sucré et salé avec de la courge d'hiver. Les noix peuvent également être utilisées comme épaississant savoureux, comme dans ce ragoût de cacahuètes sénégalais traditionnel, dans lequel du poulet ou une autre viande est braisé dans une sauce crémeuse et épicée à base de cacahuètes. Et quiconque a sérieusement exploré la cuisine végétalienne saura que les noix de cajou trempées et en purée constituent un substitut crémeux et nutritif aux produits laitiers dans le fromage végétalien et d'autres préparations.

Une erreur courante lors de la cuisson avec des noix crues (surtout si vous explorez des recettes avec des noix cuites ou en purée) est de négliger de les faire tremper avant la cuisson. Bien que cette étape nécessite un peu de planification et de temps supplémentaires, le trempage des noix crues dans de l'eau purifiée pendant six à 18 heures apportera des avantages nutritionnels significatifs. "Les noix crues contiennent à elles seules de l'acide phytique et d'autres inhibiteurs d'enzymes", a expliqué Kenney. "Les phytates se trouvent dans la couche externe des noix et peuvent se lier à des minéraux comme le zinc, le calcium ou le fer, ce qui empêche leur absorption dans les intestins. La germination des céréales, des graines comestibles, des noix et des légumineuses diminue considérablement leur teneur en acide phytique, ce qui rend le des aliments plus faciles à digérer et permet également une meilleure absorption des minéraux présents dans ces aliments."

Kenney a ajouté que le trempage rend également les noix plus faciles à manger pour certaines personnes. "Cela facilitera également la digestion des noix, en évitant les effets négatifs comme les ballonnements ou les gaz que certaines personnes ressentent", a-t-il déclaré.