Les recettes de Nigel Slater pour les pommes de terre nouvelles aux asperges, et pour les tartes aux pommes de terre et au thym

Accompagnées d'asperges ou en tarte, les pommes de terre nouvelles apportent le goût sucré et noisette du début d'été

Les nouvelles pommes de terre sont là – minuscules, en forme de rein et avec des peaux douces et floconneuses. Légèrement grattées et cuites à la vapeur, leur chair jaune crémeuse a un doux goût de noisette qui est l'essence même du début de l'été. Je les jette, encore chauds du bateau à vapeur, dans une vinaigrette vive d'herbes fraîches et d'huile d'olive avec un coup de piment vert. L'astuce consiste à les habiller légèrement afin d'obtenir le meilleur de la vinaigrette et de la pomme de terre. Vous pouvez également ajouter d'autres friandises de saison : pointes d'asperges, pousses violettes soigneusement cuites à la vapeur (remuées très doucement car elles ont tendance à se briser) et criste marine précoce, dont le goût salé fera ressortir le meilleur des pommes de terre nouvelles. (Les algues sont souvent utilisées comme engrais pour la variété Jersey.)

Ces petites pommes de terre se sont aussi retrouvées dans une tarte. Cuits à la vapeur, tranchés et associés à de la mozzarella et de la crème fraîche, ils ont fait leur apparition avec une salade de rondelles de carottes et de radis printaniers, un soupçon de moutarde et de menthe dans la vinaigrette. Le premier lot que nous avons mangé chaud du four, les suivants ont été fourrés dans de vieilles boîtes de caramel comme nourriture pour une sortie, et ont assez bien voyagé, malgré leur croûte fragile.

De ce qui était un départ tardif, tout se sent comme s'il était en train de rattraper son retard. Les asperges baissent de prix et les premières groseilles seront bientôt parmi nous. J'ai repéré des nèfles dans les magasins. Fraîches, leur chair orange pâle a une acidité rafraîchissante, avec une saveur qui n'est pas sans rappeler celle d'un abricot juteux. Un vrai régal pour le début de l'été. Dieu sait, nous le méritons tous.

Il est préférable d'assaisonner les pommes de terre dès qu'elles sont cuites, afin que l'assaisonnement se poursuive pendant que les pommes de terre sont encore chaudes. Une fois la vinaigrette faite, rectifiez l'assaisonnement à votre convenance, avec un peu plus de sel ou de jus de citron, ou peut-être une pincée de sucre, selon vos envies. Pour 4 personnes

nouvelles pommes de terre400gasperges2 grappes (environ 24 lances)

Pour la vinaigrette :piments verts2, douxbasilic50 grammesfeuilles de persil25gfeuilles de coriandre20gcitron1huile d'olive130mleau50ml

Frottez les pommes de terre et faites-les cuire dans un panier vapeur sur de l'eau bouillante, ou faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau - environ 10 à 15 minutes, mais testez-les régulièrement. Coupez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée. Le moment exact dépendra de l'épaisseur et de la fraîcheur des lances, mais commencez à tester après 5 à 7 minutes.

Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, retirez les tiges et les graines, puis mettez les gousses dans le bol d'un robot. Retirez les feuilles de basilic de leurs tiges et mettez les feuilles, ainsi que les feuilles de persil et les feuilles et les tiges de coriandre dans le bol du robot également.

Couper le citron en deux et presser le jus en ajoutant 2 cuillères à soupe aux herbes. Mélangez quelques secondes jusqu'à ce que tout soit finement haché, puis introduisez l'huile d'olive en un filet régulier jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et vert vif. Avec la machine toujours en marche, versez l'eau. Il doit être suffisamment fin pour enrober légèrement les légumes cuits. Ajustez la vinaigrette au goût avec du sel, plus de jus de citron ou peut-être une petite pincée de sucre. La vinaigrette doit être percutante et avoir un goût vif de coriandre.

Égouttez les asperges et les pommes de terre. Couper les asperges en tronçons de 5 à 6 cm. Couper les pommes de terre en tranches épaisses. Mélanger les pommes de terre et les asperges encore chaudes avec la vinaigrette. Transférer dans un plat de service, éventuellement avec quelques feuilles de salade croquantes si vous le souhaitez.

Ces pâtisseries et leur garniture fondante et crémeuse se dégustent de préférence tièdes, presque directement sorties du four. Ils sont de petite taille, comptez donc en servir un couple par personne. Donne 8 petites tartelettes.

Pour le remplissage:nouvelles pommes de terre250gmozzarella250gcrème fraîche4 cuillères à soupe bombéesfeuilles de thym2 cuillères à soupecitronle zeste finement râpé de 1 petit

pâte feuilletée125gœufun peu battu

Lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. (Sinon, faites-les bouillir pendant environ 15 minutes.) Retirez les pommes de terre du feu, égouttez-les et mettez-les de côté.

Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Divisez la pâte en 8, puis roulez chaque quart en un carré de 10cm x 10cm. Déposer chacun sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Entaillez un deuxième carré à l'intérieur de chacun, d'environ 7cm x 7cm, en prenant soin de ne pas couper la pâte, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. (Cela empêchera la pâte de rétrécir dans le four.)

Déchirez la mozzarella en petits morceaux et déposez-les dans un bol. Ajouter la crème fraîche, les feuilles de thym, le zeste de citron, un peu de sel et de poivre noir. Couper les pommes de terre en gros morceaux.

Cuire la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit à peine colorée et commence à croustiller. Retirez-le du four et, à l'aide du dos d'une cuillère à café, poussez le carré intérieur de pâte vers le bas pour former un creux peu profond.

Répartir les pommes de terre entre les carrés, puis verser le mélange de mozzarella sur les pommes de terre.

Badigeonnez le bord de la pâte des tartelettes avec un peu d'œuf battu en prenant soin de ne pas le laisser couler sur les côtés (cela les empêcherait de monter).

Remettez les tartes au four et faites-les cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et que la garniture soit légèrement dorée.

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