Cyril Vidergar : Réfléchir à la pinte : les surprises de la bière aux noix abondent

Note de l'éditeur : Cette colonne a été mise à jour pour corriger le nom de Indeed Brewing Company.

Notes de crème douce et de fleurs au nez; Légère et biscuitée en bouche, la bière à la crème de pistache la plus vendue de la Indeed Brewing Company du Minnesota rappelle davantage la glace spumoni que la plupart des bières inspirées des noix.

Malgré son nom, peu de bières "aux noix" sont fabriquées avec des noix entières. Des stouts au chocolat au beurre de cacahuète aux bières ambrées légères aux noix de pécan, explorer les bières aux noix peut être tout à fait le trou du lapin épicurien.

Aucune noix ne se rapproche de la bière brune anglaise traditionnelle "nut". Au lieu de cela, leurs factures de céréales sont généralement constituées de malt d'orge avec des édulcorants ou des ajouts de minéraux occasionnels. Le goût de noisette des bières comme la Nut-Brown Ale de Samuel Smith provient soit de la torréfaction du malt de brassage à un milieu de gamme qui laisse de l'humidité résiduelle et du grillage dans l'enveloppe, suffisamment pour que les saveurs de céréales sucrées s'expriment doucement, soit de l'orge torréfiée (non maltée), qui ne ne contiennent pas d'enzymes qui transforment les amidons en sucres que les levures peuvent consommer.

Cette dernière approche laisse une saveur de grain "noisette" et une sensation en bouche pleine dans la bière finale. La publicité historique pour les bières brunes britanniques indique également l'utilisation du nom "nut brown" pour désigner la couleur des bières - comme la viande de noix rôtie.

Des saveurs de noix authentiques sont également obtenues en utilisant du malt torréfié ou fumé avec du bois de noix - par exemple, des bières ambrées du sud qui utilisent des pales fumées au bois de pécan - Munich, des malts de biscuit et de caramel et finissent par exprimer des saveurs de noix et des arômes subtils de "rauch".

Un véritable brassage avec des noix est possible, mais souvent utilisé pour invoquer des saveurs associées à la région comme les noix de pécan du sud, les noisettes du nord-ouest, la noix de coco et les noix de macadamia des îles du Pacifique et les amandes évoquant l'horchata.

Les arômes de noix sont généralement introduits de deux manières : côté chaud et post-fermentation. Randy Mosher décrit la première méthode dans "Radical Brewing" (Brewers Publications, 2004) : ajouter à la purée de préébullition une once de noix finement moulues et légèrement grillées par livre de malt. Les traces d'huile laissées dans la farine de noix bouilliront ou contribueront à la croissance saine des cellules de levure pendant la fermentation, espérons-le sans affecter la stabilité ultérieure de la mousse.

L'utilisation de la noix entière ou du beurre de noix de cette manière risque d'introduire des huiles et des protéines résiduelles qui altèrent la sensation de la bière finale et peuvent entraîner une détérioration précoce. L'ajout de farine de noix avant l'ébullition contribue également à la fermentation - la couche de sédiments composée de graisses, de protéines, de houblon et d'autres matières organiques et sous-produits qui se déposent au fond d'un fermenteur.

Beaucoup plus de brasseurs gardent la noix à l'écart de la chaleur autant que possible, en raison du risque que la chaleur et une exposition prolongée, par exemple une ébullition de 60 minutes, provoquent une amertume des saveurs de noix, en particulier avec les noix. Les brasseurs commerciaux abordent ce problème de deux manières : faites rôtir des noix broyées pour réduire les huiles, puis faites-les tremper dans un sac en mousseline ; ou utilisez de la farine de noix. Cependant, les deux méthodes laissent encore un potentiel de troubles excessifs.

Pour éviter ce défilé d'horribles (trub, inhibition de la levure et de la mousse, et détérioration précoce potentielle), les brasseurs commerciaux comme Indeed Brewing s'appuient plutôt sur des infusions post-fermentation et des extraits de noix. La bière à la crème de pistache d'Indeed, par exemple, utilise cette dernière, introduisant un concentré d'essence savoureux du cousin de la noix de cajou verte après la fermentation au stade de la cuve brillante.

Cette méthode conduit à la saveur de noix la plus prévisible car elle permet au brasseur de savoir à l'avance comment la noix s'exprimera en arôme, ainsi que les couches de saveur sur lesquelles elle s'appuiera dans le caractère de la bière de base. Surtout avec les bières légères aromatisées aux noix, l'introduction d'ingrédients à base de noix loin du côté chaud de l'ébullition permet un contrôle maximal sur la bière finale.

Les brasseurs intrépides peuvent néanmoins être difficiles à dénigrer. Et malgré les pièges potentiels des noix entières ou fraîches, les brasseurs et les aficionados au sens aigu du goût évitent fréquemment la finesse des infusions et les fausses saveurs qui accompagnent certains extraits.

Au lieu de cela, ils vont courageusement avec des noix dans le côté chaud de l'ébullition. La plupart des bières fabriquées à partir de noix entières dans l'ébullition ont tendance à être plus lourdes et plus sombres, s'appuyant quelque peu sur la caramélisation de la douceur naturelle de la noix pour créer de la profondeur et du drame dans la bière finale, par exemple, la stout au beurre d'arachide au chocolat de Snowbank Brewing. Les bières fabriquées de cette manière ont également tendance à exprimer davantage la noix dans leur arôme que les bières faites avec des extraits ou des infusions.

Souples et sucrées, sombres et riches, les bières artisanales aux noix offrent des trésors culinaires de niche à contempler, car les noix créent un sentiment d'appartenance comme aucun autre ingrédient. Et vous avez rarement besoin de secouer un arbre pour en trouver un.

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Cyril Vidergar peut être contacté avec des idées et des commentaires à [email protected].

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