Comment Simurgh Bakery fabrique du baklava Bay Area avec de la pâte phyllo fraîche

Avant de lancer sa propre entreprise, Simurgh Bakery, où elle superpose habilement des pâtes phyllo croustillantes et craquelées, l'ancienne universitaire Hatice Yildiz n'avait jamais fait de baklava de toute sa vie. Mais elle est tombée amoureuse du processus complexe en regardant des vidéos YouTube.

Peut-être avait-elle envie des pâtisseries qu'elle avait l'habitude de manger dans sa Turquie natale. De retour à la maison, sa mère n'a déployé de baklava que pour des occasions spéciales. Mais soudain, Yildiz resta debout jusqu'à 3 heures du matin, étirant des draps et des feuilles de pâte filo fraîche sur la table de la cuisine. "Il y avait de la fécule de maïs partout", a déclaré Yildiz.

Sept ans plus tard, Yildiz est passée de la vente de ses marchandises dans quelques marchés de producteurs à une vitrine permanente d'Emeryville, un kiosque dans le Ferry Building de San Francisco et une cuisine de production à Richmond fournissant des pâtisseries au marché Bi-Rite et Rainbow Grocery à San Francisco et Real Produce Market à Palo Alto. À sa connaissance, Simurgh est la seule boulangerie turque dédiée dans la région de la baie et l'une des rares boulangeries du Moyen-Orient. Encore plus rare, elle s'attaque à la tâche que la plupart des autres boulangers externaliseraient : faire de la pâte phyllo fraîche à partir de zéro, puis la superposer en baklava sucré et en bourek salé.

En haut : Baklava de la cuisine de production de Simurgh Bakery à Richmond. Ci-dessus : Hatice Yildiz (à gauche) transfère la pâte dans un laminoir pendant que Sonia Maldonado prépare plus de pâte pour leur baklava. Photos de Santiago Mejia/La Chronique

"Certaines personnes demandent:" Pourquoi tu fais ça, es-tu fou? "", A déclaré Yildiz. Elle pourrait facilement utiliser de la pâte congelée, mais elle se sent responsable de ces friandises rares. "Si c'est la première fois que quelqu'un essaie notre cuisine, je ne veux pas qu'il ait une mauvaise expérience. Je veux qu'il ait la meilleure expérience."

Yildiz a grandi en tant que musulmane pratiquante dans l'ouest de la Turquie, près de la mer Noire, où sa mère et ses frères dirigent encore trois restaurants. Yildiz a déménagé aux États-Unis pour poursuivre sa maîtrise en histoire de l'Université d'État de San Francisco et son doctorat en études religieuses de la Graduate Theological Union de Berkeley. Elle a spécifiquement étudié l'histoire de l'Empire ottoman, qui, comme les nerds de la pâte le savent peut-être, a du sens si vous êtes obsédé par le laminage : les Turcs étiraient la pâte phyllo bien avant que les Autrichiens ne beurrent les croissants.

Le phyllo est un simple mélange de farine, d'œufs, de sel et d'eau - "c'est tout", a déclaré Yildiz. C'est une pâte raide riche en gluten, elle utilise donc une combinaison de farines tout usage et de pain pour obtenir ce gros étirement. Elle comprend également des œufs, que les marques commerciales omettent souvent, et qui confèrent une texture douce et soyeuse. Yildiz a passé un an à perfectionner sa recette avant d'investir dans une machine de Turquie, d'environ 7 pieds de haut et 12 pieds de long, qui peut produire jusqu'à 220 livres de pâte par jour. Son mari, Ahmet Yildiz, biophysicien à l'UC Berkeley, a aidé à mener des expériences et à prendre des notes sur la texture.

Ils mélangent la pâte et la font passer dans un laminoir qui l'étire à au moins 0,05 mm, parfois même plus mince. C'est plus fin que du papier. "Nous le vérifions toujours à la main, et s'il est trop fin, vous ne pouvez même pas toucher la pâte, elle se brise facilement." Ensuite, ils la pèsent et la découpent en plateaux de 2 livres chacun mais contenant des multitudes : Yildiz estime qu'il y a environ 40 couches finales, faisant de cette pâte la nouvelle de la pâtisserie.

La plupart des restaurants et des boulangeries comptent sur la pâte phyllo surgelée, comme la marque Athens de Cleveland, qui a commencé comme une petite boulangerie appartenant à des immigrants en 1958, mais qui fait maintenant de grosses affaires de pâte. Mais la pâte phyllo congelée a tendance à se dessécher rapidement et à s'effriter, a déclaré Yildiz. En revanche, sa pâte fraîche reste extensible et souple tout en roulant, a-t-elle dit, et cuit à un croustillant doré avec plus de crépitement et de mordant.

Parce que la pâte phyllo fraîche demande beaucoup d'efforts, cela vaut la peine de la superposer dans autant de plats que possible. Simurgh propose plusieurs types de baklava. L'original (12 pièces pour 12,99 $) présente des pistaches vert vif d'Antep, la ville du sud de la Turquie qui est célèbre pour elles, coupées en carrés classiques ou tournoyées en rouleaux ressemblant à des cigares. La variante aux noix ajoute des dattes Medjool collantes, tandis qu'une version au chocolat met en vedette un riche mélange d'amandes et de noisettes. Yildiz badigeonne 20 couches sur le fond et 20 couches sur le dessus avec du beurre clarifié pour éviter le brunissement excessif, et adoucit avec du sirop simple pour le garder croustillant et léger. (Le miel offre une saveur plus sauvage, mais il est plus épais et plus lourd.) Lorsque vous les mordez, les barres se brisent en haut et coulent en bas, tandis que les rouleaux trempent jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sirupeux.

Yildiz enroule également le phyllo autour du bourek, une tarte salée semblable à la quiche, que l'on ne voit pas si souvent dans la Bay Area. Elle brosse huit couches avec de la dorure à l'œuf, les drape au fond de la casserole et les plie sur le dessus crépitant. En Turquie, le bourek peut être simplement rempli de bœuf haché, de fromage ou de pommes de terre. Mais Yildiz a découvert que les Californiens avaient soif de légumes, alors elle remplit les siens de champignons et de chou frisé, d'épinards et de feta et de lentilles vertes. Au-delà de la pâte phyllo, Simurgh propose également un menu complet, comprenant du pide moelleux et du dolma roulé dans des feuilles de vigne de Californie; Plateaux de petit-déjeuner turcs avec labne et concombres maison ; et brochettes de style balkanique dans une sauce aux poivrons rouges rôtis.

"Faire de la pâte à partir de zéro ? C'est un gros problème", a déclaré Mica Talmor de Pomella, le restaurant Cal-Israeli à Oakland, qui prépare du baklava à partir de pâte filo surgelée.

"Vous ne faites pas que le faire dans n'importe quelle boulangerie", a-t-elle déclaré, "Vous devez y consacrer votre installation." C'est pourquoi Talmor était "plus qu'excité" d'en savoir plus sur Simurgh, une boulangerie turque dévouée qui travaille dans la région de la baie.

"Les étirements demandent beaucoup de travail et (il y a) beaucoup de compétences impliquées", a-t-elle déclaré. "Ce n'est pas comme faire des cupcakes."

Boulangerie et café Simurgh. 4125, avenue San Pablo, Emeryville. simurghbakery.com

Becky Duffett est un écrivain indépendant.