L'histoire ancienne et mondiale de la barbe à papa et de ses prédécesseurs

Bien que la barbe à papa telle que nous la connaissons aujourd'hui ne soit apparue qu'au tournant du 20e siècle, elle a de nombreux prédécesseurs anciens qui témoignent d'un penchant mondial pour les délices texturaux et d'une dent sucrée universelle. Les formes antérieures de cette friandise n'étaient accessibles qu'aux très riches qui pouvaient se permettre des confections de luxe, bien que l'élite se livrait souvent au détriment de leur santé. Les caries étaient autrefois considérées comme une affliction exclusivement royale et par conséquent considérées comme une punition divine pour la gourmandise. La carie dentaire était un problème particulier pour la reine Elizabeth I d'Angleterre et le roi de France Louis XIV - les dents pourries de la reine Elizabeth étaient complètement noires et Louis XIV a été conseillé de faire extraire toutes ses dents cariées. Bien que les membres de la famille royale qui souffraient d'obésité, de diabète et de problèmes dentaires ne l'auraient pas su, l'Université Rutgers affirme qu'une dent sucrée n'est pas sans rappeler une dépendance à la cocaïne. C'est peut-être la raison pour laquelle de nombreux dentistes participent à la montée en popularité de la barbe à papa - si ce n'est pour inspirer l'hygiène bucco-dentaire, alors peut-être pour générer plus d'affaires.

Au-delà des ravages qu'elle a causés à la famille royale du passé, la collation de fête foraine sucrée et délicieusement collante d'aujourd'hui a une trame de fond parallèle à la longue histoire du sucre, enracinée dans la progression tumultueuse d'un commerce mondial du sucre exploitant. Bien que les teintes cotonneuses de rose pastel et de bleu ne soient devenues courantes qu'au cours des cent dernières années, la barbe à papa existe depuis plus longtemps que l'histoire enregistrée - elle n'a eu que quelques noms différents.

Dragon's Beard est une confection chinoise qui remonte à la dynastie Han. S'il n'a pas été nommé d'après le dragon, qui était le symbole de la domination impériale puisque les empereurs étaient connus sous le nom de dragon, alors une légende populaire suggère que le bonbon a été nommé pour les mèches de sucre qui collaient au visage d'un empereur lorsqu'il a essayé pour la première fois le dessert, ressemblant aux moustaches d'un dragon.

Bien que les ingrédients de base soient simples, cette ancienne barbe à papa est une entreprise très complexe à créer avec succès et reste un artisanat historique important. Le processus de fabrication nécessite d'abord de faire bouillir du sucre, puis de le laisser refroidir en un gel. Ensuite, le gel est étiré en un anneau, puis replié sur lui-même plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit séparé en milliers de poils fins et vaporeux. Cette ancienne méthode de création de la structure soyeuse de Dragon Beard est une version primitive de la même technologie que les machines à barbe à papa contemporaines, reposant simplement sur un travail manuel répétitif plutôt que sur la force centrifuge.

Ce qui différencie Dragon's Beard, c'est le remplissage des brins de soie - les cacahuètes, les graines de sésame et la noix de coco râpée, ou une combinaison des trois, sont des choix populaires. Cette délicatesse, autrefois disponible uniquement dans les plus hauts échelons de la Chine impériale, est désormais un aliment de rue courant. Dragon's Beard a également directement inspiré une variante coréenne connue sous le nom de kkul-tarae, ou gâteau de cour coréen, qui est presque identique en saveur et en apparence.

Au 7ème siècle, des mercenaires d'Iran, d'Inde, du Pakistan, d'Indonésie et de Chine se sont aventurés dans le royaume thaïlandais. La pierre angulaire de l'héritage culinaire et culturel de ces nations en Thaïlande est le roti sai mai, un dessert croquant et primitif de barbe à papa aux influences islamiques qui incorpore des méthodes et des ingrédients popularisés par ces nations en visite. Le dessert serait apparu pour la première fois en Thaïlande dans l'ancienne capitale d'Ayutthaya, où des vendeurs musulmans le vendaient dans les rues. Le roti sai mai se compose de brins de barbe à papa enveloppés dans un roti vert et légèrement salé ressemblant à une crêpe. Le résultat est un mélange harmonieux de nombreuses saveurs, un burrito thaïlandais à barbe à papa mêlant sucré et salé pour un maximum de délices.

Le roti traditionnellement vert tire sa couleur des feuilles de pandan, qui apportent des notes de noix de coco et de vanille au profil de saveur. La barbe à papa est fabriquée de la même manière que beaucoup de ses prédécesseurs avec une combinaison de farine, de sucre, d'eau et d'huile qui sont bouillies ensemble puis étirées - tirer la soie dentaire en brins nécessite beaucoup de force. Aujourd'hui, le roti sai mai est un aliment de rue populaire en tant que collation portable pratique.

L'Inde est une autre nation avec des revendications anciennes sur un prédécesseur de la barbe à papa sous la forme de deux bonbons pour occasions spéciales qui ont une texture similaire à celle de la soie dentaire. Soan papdi - également appelé patisa, san papri, sohan papdi, shonpapdi et parfois connu sous le nom de barbe à papa indienne - est fabriqué à partir de ghee, de farine et de sucre et assaisonné de cardamome. Bien que l'origine de ce bonbon ne soit pas officiellement connue et que de nombreuses versions contemporaines utilisent de la farine ordinaire, les recettes traditionnelles utilisent de la farine de gramme à base de pois chiches moulus. Cela signifie que la version classique de ce dessert est naturellement sans gluten. Soan papdi est particulièrement populaire pendant Diwali, la fête des lumières qui célèbre le triomphe de la lumière sur les ténèbres. Cette friandise indienne est généralement servie en flocons circulaires ou carrés et souvent garnie de pistaches grillées, d'amandes ou de pétales de rose broyés. Les notes d'agrumes de la cardamome fournissent le profil de saveur distinct de soan papdi, et sa texture est typiquement plus feuilletée que les autres desserts de bonbons à base d'ingrédients similaires.

Feni est une autre itération indienne de bonbons en fil dentaire qui est la plus populaire pendant les festivités de la mousson pour accueillir la pluie à venir de la saison. Ce dessert est composé de sucre, de ghee et de farine de blé, dont le gluten permet au mélange d'être tiré en fines mèches sans se casser. Le résultat ressemble à des vermicelles sucrés avec une consistance fondante en bouche.

Un autre ancien prédécesseur de la barbe à papa a ses origines en Iran. Pashmak, qui se traduit par de la laine, a une apparence semblable à celle d'un nuage et est familièrement connu sous le nom de barbe à papa persane. Cette confiserie, aussi collante que sucrée, serait originaire de l'ancienne ville de Yazd. Bien que la principale exportation de Yazd pendant les temps anciens était la soie, elle était principalement située à l'intersection des routes commerciales de la Chine et de l'Inde le long de la route de la soie ; ces deux empires, pendant de nombreuses années, furent les deux seuls pays exportateurs de sucre puisqu'ils étaient alors les seuls pays à cultiver la canne à sucre.

Avec un accès facile à cette exportation d'élite sucrée, il n'est pas étonnant que Yazd ait donné sa propre tournure créative aux possibilités du sucre. Les ingrédients du pashmak sont simples : de la farine rôtie au beurre et combinée à du sucre caramélisé refroidi en une texture de mélasse. Ce mélange est créé à peu près de la même manière que la barbe du dragon, en le formant en anneaux répétés jusqu'à ce qu'il se sépare en brins de soie, mais c'est la saveur de noisette du pashmak de la farine rôtie qui rend ce dessert unique. Populairement garni de pistaches, le pashmak est souvent traité comme une garniture pour les glaces, les puddings et même les gâteaux. Lorsqu'il est servi avec des noix, de la pastèque et des grenades, il devient un régal populaire pour Yalda Night - un festival du solstice d'hiver - et, à cette période de l'année, est également répandu en Turquie, en Azerbaïdjan et dans d'autres régions environnantes de l'Iran.

S'inspirant du pashmak iranien, la Turquie possède sa propre confection cotonneuse qui remonte au XVe siècle. Aussi appelé halva de cordes, halva étiré et halva de fil dentaire, le pişmaniye est un bonbon turc qui serait originaire de Kocaeli, légèrement au sud-est d'Istanbul. Le processus et les ingrédients qui entrent dans la production de ce dessert sont pratiquement les mêmes que pour le pashmak, bien que cette variété turque se distingue souvent par l'ajout d'un ingrédient clé pour une saveur unique, le tahini, une pâte de graines de sésame qui contribue à une consistance plus collante. et donne un goût de noisette encore plus audacieux.

Il existe de nombreuses revendications sur l'étymologie de pişmaniye. Selon le Food Hog, une histoire est que "le nom dérive du mot" pashm ", qui signifie laine en persan, une autre dit que le nom dérive du mot copte" pis ", qui signifie mélanger la farine avec de la graisse et" nani ". ce qui signifie bonbon pour les cheveux. Cependant, l'histoire la plus populaire comprend une légende urbaine mettant en scène un vendeur local et une dame potelée dont le vendeur est tombé amoureux. Pour attirer son attention, il a conçu ce bonbon rien que pour elle et l'a appelé "şişmaniye", ce qui signifie mon grosse dame en turc.

Cette histoire d'origine amère contraste avec la texture délicieusement légère et aérienne des brins laineux qui définissent ce dessert.

Les origines primitives de la barbe à papa ont continué à migrer vers l'ouest lorsque les pays slaves voisins se sont inspirés de la pişmaniye turque. Ce phénomène de torréfaction de la farine et du sucre avant de tirer le mélange en brins est devenu un symbole du patrimoine bosniaque et est connu sous le nom de ćetenija en Bosnie-Herzégovine. Après la même première étape de torréfaction de la farine et de cristallisation du sucre, ćetenija a sa propre saveur unique qui vient de l'ajout de citron à l'édulcorant lorsqu'il est chauffé.

Ce dessert est une forme d'art en voie de disparition, car ses ingrédients simples nécessitent un processus de fabrication complexe et à forte intensité de main-d'œuvre qui doit employer de nombreuses paires de mains. Cet effort de collaboration était, et est toujours, un passe-temps hivernal populaire des soirées assises bosniaques appelées sijelo, au cours desquelles les invités participent à ce processus délicat qui nécessite une coordination habile. La technique prend de nombreuses heures et était souvent accompagnée de sevdah, musique folklorique traditionnelle. La confiserie qui en résulte est douce et féculente, sa saveur sans aucun doute renforcée par l'effort nécessaire à sa fabrication.

Même s'il n'est peut-être plus aussi populaire qu'autrefois, ćetenija a une signification culturelle en tant que dessert destiné à rassembler les gens. « Cetenija a été le premier exemple de réseau social », selon Oslobodenje, le journal national bosniaque. Comme il "[connectait] les gens avant Facebook".

L'héritage européen de la barbe à papa remonte également au moins au XVe siècle, lorsque le sucre filé était la nouveauté de la Venise de la Renaissance. Puis la République de Venise, cet État souverain avait le monopole du commerce européen du sucre à travers sa possession de Chypre, une île juste à côté du continent turc qui avait un climat très bien adapté à la culture de la canne à sucre.

Que la revendication de l'Italie sur cette version du bonbon soit venue de Chypre héritant des coutumes culinaires turques, de Venise s'inspirant de son lien mercantile avec la route de la soie, ou des chefs vénitiens rêvant simplement d'une innovation indigène, les cuisiniers italiens ont transformé le concept des brins de sucre en un extravagant Forme d'art. Plutôt que de former du sucre fondu en boucles jusqu'à ce qu'il se transforme en fils de soie, ils ont utilisé des fourchettes pour tirer le sucre caramélisé en brins fins et collants, qui ont ensuite été drapés sur des objets comme des bols ou des manches à balai et laissés refroidir et cristalliser. Cette pratique a atteint un sommet artistique une fois que les cuisiniers ont commencé à transformer le sucre filé en formes de plus en plus complexes et en sculptures comestibles. Ce phénomène a même attiré des artistes notables avec la promesse d'un nouveau médium comestible révolutionnaire avec lequel travailler.

L'une des occasions les plus mémorables pour servir des créations en sucre filé a été un banquet vénitien pour le roi Henri III de France en 1574. En plus de mettre en valeur des sculptures en sucre, la célébration a présenté des assiettes et des ustensiles - un total de 1 286 pièces - qui ont également été entièrement fabriqués de sucre.

Bien que le sucre ait été sur le radar européen depuis les croisades, pendant des siècles, il s'agissait davantage d'un produit de spécialité utilisé comme médicament et épice occasionnelle. Mais avec le sucre prenant le devant de la scène en tant que nouvelle forme d'art à la Renaissance, le désir pour cette délicatesse a augmenté de façon exponentielle. L'émergence d'une dent sucrée continentale a coïncidé fatalement avec les entreprises européennes outre-Atlantique, aboutissant à une tempête parfaite de chasse aux terres et à la main-d'œuvre pour répondre à cette demande croissante.

Le sucre a été le principal moteur du développement de la route commerciale du triangle transatlantique, qui a culminé à la fin des années 1700. Après avoir décimé les populations autochtones américaines avec une violence généralisée et des maladies européennes, les colonisateurs ont cherché une autre source de main-d'œuvre bon marché et ont commencé à importer des esclaves d'Afrique pour cultiver la canne à sucre qui prospérait dans les environnements humides de ce lieu du Nouveau Monde. Grâce au travail d'exploitation de ce nouveau système de plantation, le sucre est devenu une culture commerciale internationale hautement viable. Au XVIIIe siècle, le sucre représentait un tiers de l'économie européenne.

Après que les États-Unis aient acheté la Louisiane aux Français en 1803 lors du tristement célèbre achat de la Louisiane, la région a attiré des réfugiés de la récente révolution haïtienne qui avaient contribué à cet échange même dans la propriété de la Louisiane. Déjà versé dans le commerce du sucre, Haïti, alors qu'il était la colonie française de Saint-Domingue, était la colonie la plus rentable des Amériques, et ses émigrés en Louisiane ont appliqué leur savoir-faire dans la culture de la canne à sucre dans les basses terres et les marais de la région.

L'expansion du commerce du sucre dans le bayou a provoqué une nouvelle augmentation de la demande de travail forcé, et les conditions auxquelles les esclaves étaient confrontés ici étaient particulièrement inhumaines. Les membres écrasés et la peau ébouillantée n'étaient pas des risques professionnels rares dans les raffineries de sucre qui ont surgi pour traiter cette canne à sucre, ce qui a incité un témoin asservi, Henry Goings, à conclure: "C'était la mort pour ceux qui travaillaient à l'usine."

La disponibilité plus répandue du sucre est directement corrélée à une augmentation des investissements esclavagistes. La Louisiane et quelques autres États ont vendu des obligations d'État qui ont financé à grande échelle des crédits adossés à des esclaves via des investisseurs étrangers et nationaux. Ce système a fait augmenter l'esclavage dans les régions de production de sucre de 86% dans les années 1820, permettant au prix du sucre de baisser considérablement dans les années 1830. Ce moment sombre de l'industrie américaine coïncide avec la montée d'un mouvement abolitionniste croissant qui, dans les années 1830, avait attiré de nombreuses femmes à la cause. Parmi ces femmes se trouvait Elizabeth Heyrick, une abolitionniste quaker anglaise qui a mené un boycott massif du sucre.

Les quakers ont été le fer de lance de plusieurs boycotts du sucre au cours des 18e et 19e siècles. Cependant, ce mouvement anti-esclavagiste s'est développé à mesure que de plus en plus de membres des communautés Quaker anglaise et américaine ont commencé à attirer l'attention sur les conditions barbares des travailleurs réduits en esclavage.

Bien que les prix du sucre aient monté en flèche pendant les événements de la guerre civile lorsque les esclaves ont pu s'échapper ou abandonner les plantations de canne à sucre et en brûler de nombreuses, l'industrie s'est redressée au cours des décennies suivantes, provoquant une nouvelle stabilisation des prix du sucre. Cela a rendu le sucre largement disponible, reflété dans un certain nombre de livres de cuisine de la fin des années 1800 qui offraient une inspiration visuelle et des instructions détaillées pour raviver ce penchant de la Renaissance pour les œuvres d'art du sucre pur. INDY Week mentionne "A Treatise on the Art of Boiling Sugar" de Henry Weatherly de 1884, par exemple, qui encourage les confiseurs domestiques en herbe à dire que "le sucre filé peut également être transformé en vases, navires, etc. en séparant les pièces et en les collant ensuite. ainsi qu'une partie du sucre utilisé dans le processus."

La barbe à papa, telle que nous la connaissons aujourd'hui, a atteint une grande popularité après que le dentiste entreprenant William Morris et le confiseur John C. Wharton aient fait un usage innovant du sucre abondant en créant une machine qui a fait passer le sucre filé au niveau supérieur. Cette machine élimine le besoin de travaux manuels fastidieux en exploitant la chimie qui, en quelques minutes, pourrait transformer les cristaux de sucre en nuages ​​gonflés de douceur. La tête de filature de cette machine chauffait le sucre jusqu'à ce qu'il fonde, après quoi la force centrifuge de la filature a poussé le sucre à travers un tamis à mailles, qui a transformé le sucre en fines mèches soyeuses. Cette même technologie n'est pas si différente de la manière commerciale dont la barbe à papa est fabriquée aujourd'hui.

Cette machine à filer le sucre électrique originale a été brevetée en 1897 et a fait ses débuts mondiaux à l'Exposition de Paris de 1900. Mais cette invention et les peluches sucrées qu'elle a générées n'ont vraiment décollé qu'à l'Exposition universelle de Saint-Louis en 1904. Le succès de cette confiserie à la foire reflétait le penchant croissant de l'Amérique pour les sucreries - Morris et Wharton ont vendu plus de 68 000 portions de ce qu'ils appelaient "le fil de fée" et ont gagné l'équivalent actuel de 370 000 $. Mais le cadre, qui s'appelait officiellement la Louisiana Purchase Exposition pour commémorer le 100e anniversaire de l'achat éponyme, sert de rappel poignant de l'histoire compliquée entourant la demande américaine de sucre et du traitement barbare des esclaves qui a permis au pays de se livrer sa dent sucrée.

Le fil de fée était si populaire à l'Exposition universelle que Morris et Wharton ont décidé d'étendre leur activité. Ils ont créé l'Electric Candy Company, qui a mis sur le marché leur machine à sucre filé, faisant proliférer davantage le fil de fée en permettant à d'autres de fabriquer le leur. Alors que la version américaine du sucre fondant dans la bouche était appelée indifféremment sucre filé ou fil de fée au tournant du siècle, le nom barbe à papa a été introduit dans les années 1920 par une autre personne entreprenante travaillant autour du brevet de Morris et Wharton pour faire son propre profit. Josef Lascaux a pu vendre son produit, pratiquement le même que la soie dentaire, en l'appelant simplement un autre nom.

Lascaux a choisi la barbe à papa parce que la friandise lui rappelait le coton cultivé dans son état d'origine, la Louisiane. Ce clin d'œil probablement involontaire au système esclavagiste qui faisait autrefois du coton et du sucre un aspect important de l'économie de la Louisiane n'est pas la seule ironie de l'entrée de Lascaux sur la scène des sucreries. Lui aussi était dentiste. S'il est vrai qu'une portion de barbe à papa contient en fait moins de sucre qu'on ne le pense - environ 1 cuillère à soupe, ce qui est moins que ce qu'il y a dans une canette de soda - ce n'est toujours pas nécessairement bon pour les dents. Mais peut-être que sa prolifération était stratégique. Bien qu'encourager les sucreries n'ait probablement pas aidé les patients dentaires de Morris ou de Lascaux, c'était probablement bon pour les affaires à plus d'un titre.

Alors que la barbe à papa est restée une marchandise relativement frivole depuis l'Antiquité, l'histoire plus récente a permis à la science derrière sa production d'avoir encore plus d'importance que sa douceur. Bien que les dentistes qui ont rendu cette confiserie populaire il y a cent ans n'aient peut-être pas distribué des sucreries aux masses dans l'intention de promouvoir la santé, les ingénieurs biomédicaux d'aujourd'hui ont récemment réquisitionné la chimie derrière la barbe à papa comme moyen de remédier à des circonstances potentiellement mortelles. L'ancien aliment de base du carnaval peut fournir une passerelle importante vers la production d'organes artificiels efficaces et la guérison plus rapide des blessures graves.

Leon Bellan, professeur adjoint de génie mécanique à l'Université Vanderbilt, s'efforce de fabriquer des réseaux de fibres pour servir de prototype des systèmes capillaires nécessaires pour soutenir de tels organes artificiels. "J'ai décidé d'essayer la machine à barbe à papa", a-t-il déclaré à Science Daily. "Il s'est avéré qu'il formait des fils d'environ un dixième du diamètre d'un cheveu humain - à peu près de la même taille que les capillaires - afin qu'ils puissent être utilisés pour fabriquer des structures de canaux dans d'autres matériaux."

Mais même si la structure des fils de barbe à papa peut être optimale pour simuler des capillaires artificiels, cet usage médical nécessitera un autre ingrédient non soluble dans l'eau, car le sucre lui-même se dissoudrait au contact des fluides corporels. La technologie en est encore à ses débuts, mais en cas de succès, les mêmes mécanismes qui produisent la barbe à papa pourraient avoir un deuxième acte rédempteur en sauvant d'innombrables vies.