Au National Restaurant Association Show, l'imagination et l'innovation apparaissent sous la forme de plantes

Le chroniqueur et restaurateur Matt Straus a passé quelques jours à découvrir les dernières offres de l'industrie de la restauration au National Restaurant Association Show 2023 à Chicago, Illinois, du 20 au 23 mai.

Certains lecteurs d'Eagle le savent peut-être avant que je ne le dise ici : je suis en train de construire un restaurant. J'y suis allé avec ce projet particulier un peu plus longtemps que prévu, ce qui signifie que j'ai travaillé sur une sorte de conception longue durée. Quand ça a commencé, il y a presque deux ans, je suis sûr que j'avais plein d'idées sur l'aspect que pourraient avoir certaines choses, ce que je n'ai plus. Certains des changements dont je me souviens, et certains, probablement, que j'ai à peine remarqués.

Un moment très intéressant dans le processus s'est produit récemment parce que Bobby Powers, qui possède et gère le magasin d'équipement de restaurant multigénérationnel à Pittsfield appelé B&G Restaurant Supply, m'a suggéré il y a quelques semaines que je pourrais vouloir assister à la convention annuelle du National Association des restaurateurs. Comme l'ont dit quelques amis, c'est "l'autre NRA". Celui-ci ne se lance jamais dans des débats sur les causes de la mort. Mais peut-être que ça devrait. La nourriture horrible tue encore plus de gens que les armes à feu.

Il y a deux week-ends, pour la première fois, j'ai passé quelques jours à traverser trois pièces incroyablement massives, pleines de cuisinières, de réfrigérateurs, de machines à glace, de lave-vaisselle, de casseroles et de poêles, de tabliers, de meubles de restaurant, d'emballages à emporter, de sociétés de logiciels, de hot-dog chariots et bars à nachos, présentoirs de viandes vieillies, pâtisseries cuites surgelées, plus de machines à expresso et de torréfacteurs de café que vous ne pourriez en secouer. En outre, il y avait une section entière consacrée aux «aliments naturels», qui, à l'exception de certains fromages sur des pâtes sans gluten, étaient pratiquement tous végétaliens et fortement axés sur les substituts de viande à base de plantes.

Un stand après l'autre dans cette section, peut-être 25 ou 30 au total, servait des pépites de poulet, de la bratwurst, du bacon, des hamburgers, des morceaux de steak et du faux bœuf "wagyu" (qui était préparé pour ressembler à de la viande braisée). Chaque bouchée était composée d'une combinaison de différents haricots. La protéine de soja était bien sûr largement représentée, mais aussi les pois chiches, les pois jaunes, les fèves et autres. Deux entreprises fabriquaient des omelettes et des "œufs" pochés, des jaunes qui coulaient et tout, avec des produits à base de haricots mungo.

Que vous vous sentiez complètement obligé par ces aliments, une curiosité passagère à leur sujet ou une répulsion pure et simple, il serait difficile de faire valoir que tout autre aspect du spectacle était à moitié aussi excitant ou imaginatif. Bien sûr, les machines à café automatiques représentent une sorte d'avancée par rapport aux machines plus manuelles. Et il ne fait aucun doute que l'industrie alimentaire semble de plus en plus intéressée par la cuisson électrique plutôt qu'au gaz, comme en témoigne la prépondérance croissante des plaques à induction. L'énorme section consacrée aux produits d'États particuliers du pays aurait pu être extraite de n'importe quelle décennie au cours des 50 ou 60 dernières années et présentait des entreprises qui vendent des ingrédients bien connus : bœuf vieilli, ailes de poulet, salami et noix parmi eux.

Mais les développements dans les substituts de viande et de produits laitiers ont donné à cette section de la salle l'impression qu'il y avait un tout autre spectacle qui se déroulait dans cette aile. Les participants ont rempli les allées et dévoré des offres non seulement de Beyond Meat et Impossible Foods, mais aussi d'entreprises fabriquant de la pâte à pizza avec des pois chiches, des œufs de haricots mungo, du poulet, du porc et du bœuf de toutes les légumineuses de l'univers connu. Pas moins de 50 ou 60 entreprises ont présenté une gamme étourdissante d'aliments, allant du yaourt à base de noix de coco aux tranches de "viande", coupées de filets poêlés de soja et de blé cultivés ; qui, étonnamment, avait plus qu'une légère ressemblance avec le filet mignon, en termes d'apparence, de saveur et de texture.

Certaines choses qui n'étaient pas à la convention : des produits fabriqués à la main et en petite quantité. Comme vous pouvez l'imaginer d'après la description que j'ai donnée, il n'y avait pas de petits agriculteurs et pas de fromagers artisanaux - pas que de nombreux fabricants géants, de tous les produits, des couteaux à steak au Monterey Jack, ne soient pas tentés ces jours-ci de se dire artisanaux. Il y a peut-être une certaine ironie dans l'utilisation croissante de ce mot, en même temps que les producteurs alimentaires les plus "progressistes" s'installent dans d'énormes conventions à côté de Nestlé et de Tyson.

Sans surprise, après tous les festins sans viande, sur une bouchée après l'autre de protéines de pois jaunes frites et d'isolat de soja, je ne me sentais pas bien. J'ai eu la chance qu'il n'y ait pas plus de 20 minutes à pied du centre des congrès à Chinatown, où je me suis installé pour une soupe aigre-piquante préparée par des experts et des pousses de pois verts frais à l'ail sur du riz.

Matt Straus est le propriétaire du Heirloom Café, un restaurant de San Francisco, et a récemment acheté l'ancien Williamsville Inn à West Stockbridge. Il a travaillé dans des restaurants renommés à Boston et à Los Angeles. Il a été nommé l'un des meilleurs sommeliers de 2011 par le magazine Food and Wine.