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Il y a des jours où Amadou Ly voit à peine le soleil. ALF Bakery, située au sous-sol du Chelsea Market de Manhattan, ouvre à 9h00, mais la journée de Ly commence des heures plus tôt, dans le noir, dans son poste de travail aux parois de verre devant une machine de la taille d'un piano appelée laminoir à pâte .

La stratification, la pratique consistant à incorporer des couches sur des couches de beurre ultra-mince dans la pâte, est au cœur d'une grande partie de ce que fait Ly - et ce n'est pas un processus qui peut être précipité. Inventée en Autriche dès le XIIIe siècle, la pâte feuilletée prend d'assaut Paris en 1839, lorsqu'un officier d'artillerie viennois du nom d'August Zang installe une boulangerie en France. Les moindres fluctuations de température, d'humidité ou de synchronisation peuvent ruiner un lot de croissants en un instant.

"La plupart des humains, nous aimons couper les coins ronds", dit Ly. "C'est pourquoi les gens sont intimidés par le laminage, parce que [si vous vous précipitez], ça va se voir. Le beurre sera totalement cassé dans la pâte. Vous le regarderez et penserez, c'est ce que j'obtiens après deux jours de Je suis impatient de nature, mais quand il s'agit de cela, je suis très patient.

Au moment où les clients arrivent, la pâtisserie est garnie de rangées de danoises aux champignons salés, de chaussons aux pommes et de rouleaux de babka berçant le chocolat le plus noir. Les plus convoités sont les brioches feuilletées et les baguettes feuilletées de Ly, des pains hybrides avec l'intérieur délicieux d'un pain à la levure et l'extérieur croustillant et feuilleté d'un croissant. La baguette en particulier est une marche sur la corde raide d'une cuisson, qui exige que deux pâtes techniquement précises et complètement différentes terminent la cuisson en même temps.

Les résultats sont extraordinaires, mais il n'est pas difficile de comprendre pourquoi Ly est actuellement l'un des rares boulangers de New York, ou du monde, d'ailleurs, à les fabriquer. "Beaucoup de boulangers pensent : 'Je ne veux pas y toucher. C'est juste trop de travail. Je dois déjà lutter pour faire mes croissants'", déclare Ly.

Roger Gural, un ami et collaborateur de Ly's et l'ancien chef de la célèbre Arcade Bakery de New York, a développé une baguette laminée en 2012 qui a attiré une foule de clients. Ce pain insolite s'inspire d'une recette de l'ouvrage de 2002 Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales de Christian Vabret. Comme Ly s'empresse de le souligner, ni lui ni Gural n'ont vraiment inventé la baguette laminée ; au contraire, ils ont donné une nouvelle vie à un concept qui avait été largement oublié.

"Tout ce que je fais ici vient d'une tradition", dit Ly. "J'essaie de ramener les classiques. J'ai une grande collection de littérature, de vieux livres de pâtisseries. Je le fais parce que j'ai les techniques et j'ai la passion."

ALF Bakery, ou "Amadou Ly Fancy Bakery", qui a ouvert ses portes en avril 2023, est sa première entreprise en solo après une longue carrière dans certaines des boulangeries et des établissements gastronomiques les plus recherchés de New York. Après avoir grandi entre le Sénégal et le Togo, Ly est venu aux États-Unis pour ses études, mais s'est plutôt retrouvé attiré par le monde culinaire. Pendant une bonne partie de deux décennies, il s'est frayé un chemin à travers les cuisines de Jean-Georges, Insieme, Mas et d'autres. Tout au long de tout cela, Ly a donné la priorité au perfectionnement de ses compétences par-dessus tout, se rendant à Barcelone pour en apprendre davantage sur le chocolat auprès d'un maître et à Paris pour plonger plus profondément dans la pâtisserie.

Puis, plutôt que de rester dans sa zone de confort, Ly a contacté Gural à Arcade Bakery et lui a dit qu'il voulait maîtriser l'art de la cuisson du pain, peu importe ce qu'il fallait. Lorsque Gural a averti qu'il n'avait qu'un poste d'entrée de gamme et que Ly commencerait effectivement sa carrière à zéro, Ly a persisté en lui disant: "Vous pouvez me payer ce que vous voulez."

Au cours des cinq années où Ly a travaillé chez Arcade, la boulangerie a développé une réputation pour certaines des créations les plus innovantes de New York, y compris ces baguettes laminées. Lorsque Gural a fermé l'entreprise, de nombreuses personnes ont approché Ly avec des offres d'emploi. Il les a tous refusés. "J'ai toujours rêvé de posséder mon propre [place] à New York", dit-il. "Je suis venu ici il y a 18 ans d'Afrique et j'adore la ville. Pour moi, New York est ma maison."

Alors que Ly a un immense respect pour l'histoire derrière ses pâtisseries, il n'hésite pas à les fabriquer à sa manière. Parce que le palais de Ly se trompe du côté salé, il utilise souvent de la pâte feuilletée comme papier d'aluminium pour les produits de saison, qu'il s'agisse d'asperges ou de champignons.

Et quand l'envie lui prend, il se sent libre d'expérimenter des plats spéciaux, comme une pâte feuilletée écrasante surmontée d'une panna cotta et de rhubarbe luxuriante et salée. "Je veux que quelqu'un vienne voir quelque chose qu'il ne peut avoir nulle part ailleurs", dit-il. « Panna cotta avec pâte feuilletée ? C'est sauvage, mais c'est savoureux.

Peu de boulangers sont prêts à ajouter une complication supplémentaire à leurs horaires quotidiens déjà intimidants. Certains des produits de boulangerie dans la vitrine d'ALF prennent trois jours à fabriquer, ce qui signifie que la cuisine doit fonctionner avec une précision horlogère. "La cuisson est une question de fermentation et de timing, des choses stupéfiantes", dit Ly. "C'est difficile, mais c'est beau. Donc pour moi, je me soucie du résultat. Si ça prend 24 heures, ça prend 24 heures."

Pour certains, faire du pain est une carrière; pour d'autres, c'est une obsession. Et tandis que la voie pour la plupart des petites boulangeries de New York est de se vendre et de se développer, Ly dit qu'il a l'intention de rester petit. Jusqu'à présent, son approche résolument pratique fonctionne. La plupart des matins, des files d'attente commencent à se former au moment où ALF Bakery ouvre et des lots de baguettes laminées s'envolent des étagères alors qu'elles sont encore chaudes.

"Beaucoup de touristes français étaient ici l'autre jour", dit Ly, perplexe. "Ils m'ont dit : 'Tu es parisien ?' Je suis comme, 'Non.' Ils ne pouvaient pas y croire."

Le Togo et le Sénégal portent encore les vestiges de la colonisation française et Ly a passé un temps considérable dans les boulangeries à Paris. Pour lui, l'art de la viennoiserie, des pâtes feuilletées qui éclatent entre les dents en mille éclats de beurre, a transcendé ses origines nationales. Comme la langue française, elle a maintenant une histoire et une signification qui traversent les continents et les cultures.

"Tu peux détester ce putain de français si tu veux", dit-il en riant. Il ne le fait pas, cependant, et il ne ressent pas le besoin d'adhérer au dogme français traditionnel en matière de pâtisserie. "Ils ont gardé quelque chose qui les dépasse maintenant. C'est pour le monde."

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