Tout ce que vous devez savoir sur l'huile de moutarde

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Garde-manger irremplaçable indispensable et véritable panacée, ou poison impropre à la consommation humaine ? Le débat enflammé sur l'huile de moutarde piquante et épicée fait rage, les cultures occidentales restant avec insistance dans ce dernier camp, tandis que de nombreuses cultures asiatiques, en particulier celles du Bangladesh et de la région du Bengale en Inde, occupent résolument le premier. La réponse se situe naturellement quelque part entre les deux. Mais, avant d'en arriver là, une brève éducation sur le pétrole qui divise le monde.

L'huile de moutarde peut être dérivée des plantes Brassica nigra, Brassica juncea ou Brassica hirta; qui produisent respectivement des graines de moutarde noire, brune et blanche, selon Bionity. Le site de recherche scientifique explique qu'il existe deux types d'huile pouvant provenir de la graine ; une huile végétale grasse issue du pressage ou une huile essentielle volatile issue du broyage et de la distillation. Bien que les plantes appartiennent à la même famille botanique que le colza et soient souvent confondues, l'huile de moutarde diffère considérablement de l'huile de colza et de canola (via Clove Garden).

Pour les épicuriens qui aiment entretenir un jardin pour l'inspiration culinaire et des provisions peu coûteuses, Gardening Know How suggère que cultiver des plants de moutarde n'est pas du tout difficile à faire. Une fois que vos plantes sont en plein essor, les experts en jardinage conseillent de surveiller le brunissement des cosses de graines pour signaler qu'il est temps de récolter. Bien sûr, le processus de transformation de ces graines récoltées en huile de cuisson digeste et délicieuse est un peu plus complexe.

Selon ABC Machinery, le produit brut qui provient d'un voyage à travers la presse à huile est filtré jusqu'à ce qu'il atteigne un niveau de pureté adéquat. Il y a cinq étapes dans l'art de la production d'huile de moutarde, et tout commence par le séchage au soleil et le nettoyage des graines. ABC Machinery note que le processus de séchage expulse l'excès d'eau qui entraverait le processus d'extraction, et le nettoyage est une mesure de contrôle de la qualité pour éliminer la saleté et les débris qui autrement encrasseraient l'huile. Avant que les graines ne soient passées dans la presse, elles sont chauffées pour augmenter la quantité d'huile qu'elles produiront, ce qui peut atteindre un rendement de 26 % après une heure dans la machine (via ABC Machinery).

Après séchage, nettoyage, chauffage et pressage, la dernière étape est la purification. Selon ABC Machinery, la purification nécessite un filtrage au minimum, mais peut inclure un processus de raffinement impliqué pour ceux qui recherchent le produit de la plus haute qualité. La raffinerie de pétrole élimine les impuretés du pétrole brut et assure une durée de conservation plus longue en le rendant plus difficile à oxyder.

Henan Kingman Mechanical & Electrical Complete Plant Co. note que les huiles de graines de moutarde de couleurs différentes produisent des produits légèrement différents. Ils disent qu'à partir de graines blanches, le résultat final est une huile de couleur jaune, et à partir de graines noires, vous verrez une couleur plus claire associée à un goût plus fort.

Le produit final de la presse est une huile de graines qui contient une composition biologique controversée comprenant des niveaux élevés d'acide érucique, note le Boston University Gastronomy Blog. Selon une étude publiée dans le NFS Journal, l'acide érucique est un acide gras à longue chaîne capable de nuire au système cardiovasculaire. En tant que tel, l'étude le classe comme une toxine naturelle. C'est la vraie raison pour laquelle l'huile de moutarde est interdite à des fins de cuisson aux États-Unis et, par conséquent, étiquetée pour un usage externe uniquement.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments précise que, pour les adultes, les niveaux de consommation moyens ne sont pas préoccupants. Cependant, ils affirment que les enfants de moins de 10 ans ne devraient pas consommer d'acide érucique et, fait intéressant, il en va de même pour les poulets. L'affaire devient un peu confuse, la Food & Drug Administration (FDA) américaine ajoutant que l'huile essentielle de moutarde, également appelée huile de moutarde volatile, est un produit similaire reconnu comme sûr et adapté à une utilisation alimentaire comme arôme. agent.

Au milieu de la confusion en Occident, de nombreux immigrants asiatiques continuent de consommer de l'huile de moutarde, choisissant simplement de cuisiner avec des produits commercialisés comme huiles de massage à usage externe uniquement (via Taste). Cependant, tout n'est pas perdu pour les chefs américains déterminés à ajouter la puissante graine de moutarde à leur assemblage d'huiles de cuisson toujours à portée de main dans le garde-manger. Il semble qu'il y ait au moins une huile de moutarde comestible qui passe le cap avec la FDA.

Comme indiqué dans l'annonce Import Alert 26-04 publiée en 2016, la FDA a proclamé que "l'huile de moutarde exprimée n'est pas autorisée à être utilisée comme huile végétale. Elle peut contenir 20 à 40 % d'acide érucique, dont il a été démontré qu'il provoque carences nutritionnelles et lésions cardiaques chez les animaux de laboratoire." Plus bas dans l'alerte, cependant, le département de la santé et des services sociaux répertorie un produit qui répond aux critères nécessaires pour être exclu de cette interdiction.

Disponible à l'achat sur Amazon, la marque australienne Yandilla propose en effet une huile de graines de moutarde de qualité alimentaire approuvée par la FDA. La description du produit compare le niveau d'épices de cet arôme au wasabi et affirme que l'huile a un point de fumée élevé, ce que Healthline confirme être d'environ 480 F. Healthline ajoute que la composition principale de l'huile de moutarde en graisses monoinsaturées ajoute de manière significative à sa résistance à la chaleur.

Grâce à des variétés de Brassica juncea exclusivement détenues par le CSIRO et non OGM, Yandilla a pu développer une graine sans acide érucique, selon le site Web de la société, dont le résultat est une huile de moutarde à faible teneur en acide érucique jugée acceptable. par la FDA. Si vous deviez mettre la main sur une partie de la concoction épicée, nous vous recommandons de l'utiliser avec les graines de moutarde dans cette recette de soupe soyeuse à la crème de brocoli.

En ce qui concerne la longue liste des prétendus bienfaits pour la santé de l'huile de moutarde, une étude de 2016 publiée dans la revue Molecules met en lumière la sinigrine ; Glucosinolate présent dans tous les membres de la famille botanique des Brassicacées, la sinigrine existe en quantité particulièrement importante dans la variété juncea de la plante utilisée pour fabriquer la moutarde indienne. L'étude indique qu'il a été démontré que la sinigrine contient des propriétés anticancéreuses ainsi que des éléments antibactériens, antioxydants et antifongiques.

Contrairement aux préoccupations de la FDA concernant l'acide érucique contenu dans l'huile de moutarde qui pourrait nuire au système cardiovasculaire, Medical News Today souligne que les graisses monoinsaturées contenues dans l'huile sont censées aider à prévenir l'apparition de maladies cardiovasculaires. Une revue systématique des Annals of Nutrition and Metabolism a montré que les régimes à forte concentration de ces graisses saines peuvent entraîner une baisse des niveaux de graisse corporelle et de la pression artérielle, deux éléments vitaux dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires ainsi que le syndrome métabolique (via Lipides).

Selon la définition de Johns Hopkins Medicine (JHM), l'Ayurveda est un ancien système de médecine qui s'efforce de rétablir l'équilibre de l'esprit, du corps, de l'esprit et de l'environnement grâce à des traitements de purification, des remèdes à base de plantes, des régimes spécialisés, du yoga, des massages et de la méditation. Le nom est une combinaison de deux mots sanskrits, ayur et veda, qui signifient respectivement vie et connaissance ; par conséquent, l'Ayurveda se traduit directement par la connaissance de la vie (via JHM).

Selon l'étude Molecules, l'utilisation de l'huile de moutarde dans les anciennes traditions de l'Ayurveda remonte à des milliers d'années ; il a longtemps été présenté comme une herbe très appréciée capable de soulager une multitude de problèmes allant de la toux et de la fièvre aux articulations enflées et douloureuses.

Selon Ayush Herbs, l'huile s'appelle Sarso ka tel en hindi, et lorsqu'elle est utilisée en médecine ayurvédique, elle est massée dans la peau pour éclaircir les taches brunes et agir comme une barrière contre les rayons ultraviolets et autres polluants environnementaux. Les fabricants de produits à base de plantes expliquent en outre que l'huile de moutarde est également censée lutter contre les signes du vieillissement et améliorer les systèmes immunitaire et circulatoire.

S'il est vrai que le point de fumée élevé de l'huile de moutarde est ce qui l'élève au niveau du beurre en tant que graisse de cuisson et la rend idéale pour griller, rôtir et frire (via Healthline), sa saveur inhabituellement piquante est ce qui pousse les chefs à expérimenter avec et compter sur lui pour leurs plats.

Dans un article pour l'Economic Times of India, l'écrivain culinaire et chroniqueur On My Plate Vikram Doctor partage que le profil de saveur en couches de l'huile de moutarde crue non altérée combine un piquant intense avec un coup de fouet de chaleur épicée. Il prétend que c'est l'exact opposé de l'huile de cuisson standard fade et sans saveur.

Bionity indique la présence d'un composé appelé isothiocyanate d'allyle pour le piquant des moutardes indiennes noires et brunes. Ce composé, qui est le résultat d'une réaction chimique qui se produit lorsque les graines moulues sont mâchées ou mélangées à un liquide, est en fait la principale ligne de défense de la plante contre les herbivores en quête de nourriture, indique le site.

Vikram Doctor note l'arrière-goût persistant laissé par l'huile, rappelant que la plante de moutarde appartient à la même famille botanique que les légumes comme le chou et le chou de Bruxelles, également connus pour leurs saveurs fortes. Pour ceux qui n'ont pas encore fait l'expérience de l'huile de moutarde, considérez le lien entre les plantes de moutarde et celles qui nous donnent le wasabi et le raifort, deux autres épices bien connues, souvent appétissantes, qui revendiquent également une place sur le marché. Arbre généalogique des Brassicacées.

Entendre des chefs indiens parler de l'huile de moutarde rend difficile la compréhension de la controverse aux États-Unis, car ils sont beaucoup plus concentrés sur la saveur piquante et les prétendus bienfaits pour la santé que sur les risques potentiels.

En 2017, l'India Times citait Arun Sundararaj, chef exécutif de l'hôtel Taj Mahal à New Delhi, disant : « Bien que l'huile de moutarde complète les ingrédients végétariens et non végétariens, les plats tels que les cornichons de toutes sortes ont meilleur goût lorsqu'ils sont préparés avec de la moutarde. De plus, l'huile de moutarde peut être utilisée comme vinaigrette avec du citron et du miel. Il existe de nombreux types de cornichons et de vinaigrettes parmi lesquels choisir, et il pourrait être amusant de changer les huiles que vous utiliseriez normalement la prochaine fois que vous expérimenterez dans la cuisine.

Selon India Times, Sundararaj a encore étoffé l'obsession indienne pour l'huile de moutarde. "Certains ingrédients ne peuvent jamais être remplacés dans la cuisine indienne et l'huile de moutarde est l'un de ces éléments essentiels en raison de sa saveur unique et piquante." Il a ensuite suggéré des recettes indiennes influencées par l'huile de moutarde que vous devriez essayer, notamment des plats de poisson bengalis tels que le sarson bata maach et le poisson paturi. Le chef a ajouté que le mouton et le poulet sont également très bons lorsqu'ils sont cuits dans une huile au goût et à la texture uniques.

Il peut être utile de garder à l'esprit que pour créer des plats aussi étagés et savoureux, les méthodes de cuisson indiennes ont tendance à s'appuyer sur beaucoup d'épices et beaucoup de chaleur.

Au-dessus de la rivière Padma au Bangladesh, l'huile de moutarde continue de jouir d'un statut vénéré, le bazar mondial autoproclamé Snuk la qualifiant d'essentiel dans le garde-manger. Dans l'article de Snuk, Saira Hamilton, finaliste de MasterChef UK, appelle l'huile de moutarde "la saveur prédominante" de la cuisine bangladaise, recommandant aux cuisiniers de l'ajouter à un curry comme dernier ingrédient afin "d'égayer toutes les saveurs". Si vous n'avez pas pu vous procurer une bouteille d'huile à des fins de cuisson, Snuk Foods propose une astuce pour un lot fait maison : écrasez simplement les graines de moutarde et infusez-les dans n'importe quelle huile de cuisson standard.

Selon Whetstone Magazine, le bhorta est peut-être le plat le plus populaire et le plus apprécié jamais sorti du Bangladesh, et la piquante de l'huile de moutarde en est un élément clé. Même la célèbre chef Nigella Lawson l'utilise dans sa recette de l'aliment de base sud-asiatique. Lorsque vous essayez de créer un bhorta, Whetstone Magazine note qu'il existe de nombreuses variantes de la recette classique.

Un autre plat bangladais emblématique qui repose sur un coup de pied piquant est le jhal muri, du riz soufflé épicé (photo ci-dessus) que l'on trouve principalement chez les vendeurs de rue. BBC Travel a également interviewé Hamilton, qui présente sa recette de jhal muri dans les premières pages de son livre de cuisine acclamé et à succès "My Bangladesh Kitchen". Selon BBC Travel, jhal muri et son éclaboussure d'huile de moutarde crue qui fait transpirer se trouvent partout dans le pays avec des recettes qui s'étendent jusqu'au Népal voisin.

Les cornichons traditionnellement fermentés ont des propriétés probiotiques et sont sains pour l'intestin, note The Hindu. Ils contiennent des souches de bactéries connues pour augmenter à la fois la population et la diversité des bactéries bénéfiques dans l'intestin (via Ixcela). L'hindou ajoute que, pour certains, la forte teneur en sel des cornichons peut être rebutante, cependant, ils n'ont pas besoin d'être consommés en grande quantité pour être bons pour nous.

Selon The Economic Times of India, les cornichons sont répandus dans tout le pays, chaque région offrant des techniques et des arômes aussi différents que la mangue chhunda sucrée et l'avakkaya chaud. Vous trouverez toutes sortes d'aliments passés au marinage, et pourtant, le seul ingrédient commun à toutes ces recettes sera l'huile de moutarde, déclare Puri Oil Mills Limited. En fait, sous la rubrique des ingrédients corrects, le Times of India suggère que l'huile d'olive ne suffira pas pour la fabrication de cornichons indiens et que l'huile de moutarde doit être utilisée à la place.

Si toutes ces discussions sur le marinage vous ont donné envie de sortir les bocaux et de mettre en conserve, ne cherchez pas plus loin que certaines de nos recettes de cornichon préférées. Nous vous préparerons avec inspiration, ainsi que des instructions étape par étape pour fabriquer vos cornichons conformément aux traditions coréennes, françaises, moyen-orientales et indiennes. Pour toute personne ayant des problèmes de sécurité concernant le marinage, comme le botulisme et la moisissure, le National Center for Home Food Preservation est une bonne ressource.

Un article de 2017 de Science Nordic affirme que les scientifiques ont créé une variété sans toxine de la plante de moutarde, faisant de son huile un substitut comestible potentiel à l'huile de colza. Ce n'est pas une mince affaire étant donné que le colza est la troisième plus grande culture au monde utilisée pour fabriquer de l'huile, selon l'article. C'est une nouvelle passionnante, surtout compte tenu des preuves scientifiques qui étayent l'affirmation, montrant qu'il existe un moyen de faire muter génétiquement les plantes de moutarde afin qu'elles contiennent une quantité considérablement réduite de glucosinolates. Une huile de moutarde contenant de faibles niveaux de toxines interdites par la FDA pourrait ouvrir les vannes d'un marché international en plein essor pour l'essentiel de la cuisine bien-aimée, créant ainsi une aubaine pour les agriculteurs familiaux.

Les prix de gros de l'huile de moutarde ont baissé de 10 % tout au long de 2022, ce qui devrait être apprécié par les consommateurs du côté de la vente au détail, rapporte The Economic Times of India. Parallèlement, indique le point de vente, la superficie cultivée en moutarde a augmenté de près de 2 millions d'hectares. Il sera intéressant de voir ce qui se passe à l'échelle mondiale. Dans le même temps, l'Asie connaît une augmentation des récoltes réussies, l'Amérique du Nord est sous le choc d'une forte baisse, ce qui pourrait en fait signaler qu'une pénurie de moutarde est en route.

Des pluies catastrophiques en Colombie-Britannique vers la fin de 2021 (via NPR) associées à une chaleur excessive dans le sud du Canada, selon AGCanda, ont porté un coup dur à la chaîne d'approvisionnement en graines de moutarde du pays. Il semble que, pour l'instant en tout cas, l'avenir économique de l'huile de moutarde est en suspens.

Il est courant dans toute l'Inde que les gens utilisent l'huile de moutarde comme produit de beauté, rapporte India Today. Ils disent que l'huile peut être utilisée pour blanchir les dents lorsqu'elle est mélangée avec du sel et du jus de citron, pour nettoyer la peau lorsqu'elle est utilisée comme démaquillant, être mélangée dans un masque facial et prévenir les frisottis lorsqu'elle est chauffée et massée dans les cheveux. Cette dernière utilisation est assez populaire, et il y a de bonnes raisons à cela. Selon Healthline, l'huile de moutarde peut contribuer grandement à augmenter l'hydratation de vos cheveux tout en améliorant leur santé et leur brillance.

La teneur élevée en graisses naturelles contenues dans l'huile (via NutritionValue.org) a le potentiel d'aider à résoudre des problèmes tels que la casse, le cuir chevelu sec, les pointes fourchues et les dommages causés par la chaleur ou l'eau, suggère Healthline. Le site recommande de combiner l'huile de moutarde avec des parties égales d'huile de support telle que l'huile d'amande et/ou de jojoba, de passer le mélange au micro-ondes pendant 10 secondes et d'appliquer le masque sur vos cheveux. Vous pouvez utiliser quelques gouttes sur le bout de vos doigts pour un massage du cuir chevelu ; de même, vous pouvez le frotter dans vos paumes, puis le lisser sur les extrémités de vos cheveux ou sur toute la longueur. Après 30 minutes, rincez l'huile et lavez-vous les cheveux comme vous le feriez normalement.

India Today et Healthline conviennent tous deux que la plupart des gens bénéficieront d'une application d'huile de moutarde sur la peau ; des réactions bénignes sont possibles. Donc, pour commencer, un test de patch est recommandé.